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Comment doser le café selon le type de préparation ?

Introduction #

Savez-vous ce qui rend votre tasse de café matinale vraiment inoubliable? Bien sûr, la qualité des grains joue un rôle majeur, tout comme la fraîcheur de la mouture et la méthode d’infusion. Mais avant tout, il y a un élément clé qui détermine si vos papilles seront conquises ou non: la dose de café utilisée. Quand il s’agit d’extraire la quintessence de vos grains, chaque détail compte. La plupart d’entre nous avons déjà improvisé la quantité de café à l’aide d’une cuillère ou d’un petit gobelet gradué. Les plus audacieux d’entre nous goûtent parfois un échantillon de la mouture avant de verser l’eau, un geste qui fait frémir bon nombre d’experts.

Dans cet article, nous allons plonger dans l’univers de la bonne dose. Vous apprendrez non seulement à maîtriser le ratio eau-café, mais vous comprendrez aussi comment chaque technique d’infusion exige son propre dosage pour révéler le meilleur de la boisson. Nous passerons en revue différentes méthodes de préparation, de la cafetière filtre à l’expresso, en passant par la cafetière à piston et même quelques variantes plus exotiques. Mettez votre tasse préférée à portée de main, c’est parti.

Pourquoi la dose de café est-elle si importante? #

Commençons par une petite mise en perspective. La majorité des fans de café vous diront: “Tant que c’est chaud et que ça réveille, je suis content”. Mais un amateur averti reconnaît que l'équilibre entre les arômes, l’acidité, l’amertume et la douceur est une affaire délicate. Doser correctement le café revient à respecter l’âme de chaque grain, issue de terroirs différents aux propriétés gustatives multiples.

Le dosage agit comme un chef d’orchestre. Trop de café risque de sur-extraire les arômes et de faire naître de l’amertume, comme si la musique jouait beaucoup trop fort dans vos oreilles. Pas assez de café et la symphonie gustative devient fade, laissant un sentiment inachevé. Ceci est vrai pour tous les types de préparations, mais chaque méthode a ses subtilités.

Pour montrer à quel point le dosage est crucial, il suffit d’évoquer cette formule magique: le ratio eau-café idéal fait souvent référence à une proportion de 1:15 à 1:18. Cela signifie qu’à chaque gramme de café, on ajoute entre 15 et 18 grammes (ou millilitres) d’eau. Cette fourchette de base constitue un excellent point de départ, même si des nuances existent selon l’équipement utilisé, vos grains de café et vos préférences personnelles.

Les outils pour un dosage précis #

Avant d’examiner chaque méthode d’infusion, faisons un crochet par la case “équipement”. Comment être certain de la masse de café que l’on utilise? Voici les principaux outils qui viennent à la rescousse.

  1. La balance de cuisine ou de précision
    Sans surprise, la balance est l’outil de prédilection pour quiconque cherche la régularité. Vous souhaitez mettre 18 grammes de café dans votre porte-filtre ou dans votre dripper? Il suffit de peser. En prime, la majorité des balances de barista sont équipées d’une fonction minuterie qui aide à suivre le temps d’extraction.

  2. La cuillère doseuse
    Cette option semble la plus courante, car la plupart des cafetières sont fournies avec une cuillère doseuse en plastique ou en métal. Celle-ci mesure souvent entre 5 et 7 grammes de café pour une cuillère rase, ce qui peut varier selon la densité de la mouture. Ce n’est donc pas l’outil le plus précis, mais il peut suffire à un usage quotidien, surtout si vous ajustez votre technique selon votre goût.

  3. Le verre doseur
    À première vue, c’est pratique: vous versez votre café moulu jusqu’au trait indiqué, et le tour est joué. Cependant, comme la densité du café varie, vous risquez d’être moins précis qu’avec une balance. C’est un outil d’appoint qui peut convenir lorsque la précision absolue n’est pas votre priorité.

  4. La technique “au jugé”
    On ferme les yeux et on espère le meilleur. C’est la méthode préférée de ceux qui aiment vivre dangereusement. Soyons francs: c’est la plus risquée si vous visez une consistance et une reproductibilité dans votre tasse. Elle peut cependant donner une certaine liberté créative si vous êtes du genre à expérimenter sans relâche.

Maintenant que vous savez avec quoi mesurer le café, passons en revue différentes méthodes de préparation et leurs dosages typiques.

Doser pour la cafetière filtre #

Les bases du café filtre #

La cafetière filtre (parfois appelée machine à goutte, ou tout simplement une cafetière électrique classique) est un incontournable des foyers. On l’adore pour sa facilité d’utilisation et pour la douceur de l’extraction, même si elle a parfois mauvaise réputation comparée à des méthodes plus pointues. Cependant, quand vous dosez correctement, vous pouvez obtenir un café tout à fait digne d’éloges.

Le ratio conseillé #

Un ratio courant pour la cafetière filtre est de 1:15 ou 1:16. Cela signifie que pour une tasse de 200 ml, on utilise environ 13 à 14 grammes de café moulu. Pour un pot complet de 1 litre, comptez alors aux alentours de 62 à 67 grammes de café.

Conseils de préparation #

  1. Utilisez un filtre papier de bonne qualité et rincez-le avec un peu d’eau chaude avant d’ajouter le café. Cela permet d’éliminer le goût potentiel du papier.
  2. Choisissez une mouture moyenne adaptée aux cafetières filtres. Trop fine, et l’eau s’écoulera trop lentement, risquant la surextraction. Trop grossière, et vous aurez une maigre infusion.
  3. Variez la quantité d’eau ou de café par incréments de 2 grammes pour affiner votre résultat si vous trouvez votre tasse trop forte ou trop légère.

Le dosage en cafetière à piston (French press) #

Pourquoi la cafetière à piston? #

La cafetière à piston, également appelée French press, est synonyme de simplicité et d’authenticité. Elle permet d’obtenir un café corsé qui préserve toutes les huiles et les saveurs des grains, puisque le café est en contact direct avec l’eau avant d’être filtré mécaniquement par un piston muni d’une passoire métallique.

Quel ratio appliquer? #

La plupart des baristas recommandent un ratio eau-café allant de 1:12 à 1:15 pour la cafetière à piston. Cela peut sembler un peu plus concentré que pour une cafetière filtre, mais la raison est simple: le temps d’immersion est plus long (souvent entre 4 et 5 minutes) et la mouture est plus grossière.

Par exemple, pour 350 ml d’eau (une taille de petite cafetière), on utilise souvent 25 à 30 grammes de café. Pour un récipient d’un litre, vous pouvez monter jusqu’à 65 ou 70 grammes.

Les clés de la réussite #

  1. Optez pour une mouture grossière, similaire à du gros sel. Une mouture trop fine donnera un café avec beaucoup de résidus et possiblement un goût trop amer.
  2. Laissez infuser 4 minutes avant de presser délicatement le piston. Une infusion plus courte donnera un café légèrement plus doux, plus longue un café plus corsé.
  3. Expérimentez: si vous trouvez votre café trop amer, baissez la dose ou raccourcissez le temps d’infusion. Si vous le trouvez plat, augmentez la dose ou laissez infuser un peu plus longtemps.

L’espresso: la précision au milligramme #

L’exigence italienne #

Parler de dosage de café sans mentionner l’espresso serait un sacrilège. Ce petit concentré de caféine et de saveurs est un symbole de la culture italienne. Il nécessite une machine capable de produire une pression d’environ 9 bars et une température d’eau stable. Autant dire que c’est la méthode où le dosage et la mouture deviennent particulièrement critiques.

Les règles d’or de l’espresso #

Généralement, on utilise entre 7 et 10 grammes de café pour un simple espresso (environ 30 ml de boisson) et entre 14 et 20 grammes pour un double. Cependant, si vous jetez un coup d’œil aux techniques de compétition des baristas, vous noterez des variations beaucoup plus fines, sortes d’ajustements au gramme près.

Les étapes clés #

  1. Utilisez une mouture très fine, presque poudreuse, mais pas trop. Un bon indicateur est le temps d’extraction: entre 25 et 30 secondes pour un espresso de 30 ml.
  2. Tassez (tamp) correctement. Un scellement bien aplani garantit une extraction uniforme.
  3. Contrôlez le volume. Une fois que le café s’écoule, chronométrez. S’il coule trop vite, la mouture est trop grossière ou pas assez tassée. S’il coule trop lentement, la mouture est trop fine ou trop tassée.

L’espresso est un univers en soi et chaque barista a sa préférence. Trouver votre réglage parfait demandera quelques essais, ce qui vous offrira l’excuse parfaite pour goûter plusieurs tasses de café.

La cafetière italienne (Moka pot) #

Un parfum d’Italie classique #

La cafetière italienne, appelée Moka pot ou Bialetti (du nom d’un fabricant populaire), est un autre fleuron de la culture du café italien. Son fonctionnement repose sur la vapeur sous pression qui force l’eau à traverser le café moulu et à se déverser dans la chambre supérieure.

Quel dosage privilégier? #

La règle la plus courante consiste à remplir le filtre métallique de la cafetière italienne sans tasser la mouture, en l’égalant à ras bord. Selon la taille de la Moka pot, la quantité de café varie. Pour un modèle de 3 tasses (environ 150 ml d’extraction), vous utiliserez autour de 15 à 18 grammes de café.

Les conseils de préparation #

  1. Choisissez une mouture moyennement fine, un peu plus grossière que pour un espresso.
  2. Remplissez le réservoir d’eau jusqu’à la soupape de sécurité, pas plus haut.
  3. Chauffez doucement pour ne pas brûler le café. Si la flamme est trop forte, l’extraction sera plus rapide et le résultat trop amer. Si c’est trop doux, vous risquez une sous-extraction.
  4. Retirez du feu dès que le café commence à affleurer et laissez la montée se terminer toute seule.

Le cas du Cold Brew #

Une infusion à froid populaire #

Le Cold Brew, ou café infusé à froid, a gagné en popularité ces dernières années. Son procédé d’infusion lente (de 12 à 24 heures) dans de l’eau froide ou à température ambiante produit un café doux et relativement peu acide, agréable à déguster tel quel ou avec quelques glaçons par une chaude journée.

Le ratio recommandé #

En général, on parle d’un ratio plus élevé en café, souvent autour de 1:8 ou 1:10 en termes de poids. Pour 100 ml d’eau, on peut utiliser 10 à 12 grammes de café grossièrement moulu. Certains vont même jusqu’à 1:5 pour obtenir un concentré à diluer avant de le déguster.

Astuces de réalisation #

  1. Utilisez un récipient hermétique. Un bocal en verre ou un pichet à couvercle fait très bien l’affaire.
  2. Choisissez une mouture grossière. La concentration se fera d’elle-même sur la durée.
  3. Filtrez soigneusement au travers d’un filtre à café, d’une étamine ou d’un fin tamis pour éviter les dépôts.
  4. Ajustez le temps d’infusion: plus vous laissez infuser, plus le café sera corsé.

Focus sur la qualité du café #

Pour aller plus loin, gardez à l’esprit que le dosage n’est pas la seule variable en jeu. Le grain lui-même, son origine, son profil torréfié et l’eau utilisée importent énormément. Voici quelques rappels:

Méthodes d’ajustement selon le goût #

Même en respectant un ratio de base, rien ne vaut l’expérience gustative personnelle. Pour régler la force, l’amertume ou l’acidité de votre boisson, il existe plusieurs astuces:

  1. Modifier la dose de café
    Si votre café est trop faible, augmentez graduellement de 1 ou 2 grammes. S’il est trop fort, réduisez un peu la quantité.
  2. Changer la mouture
    Un grain plus fin augmente la surface de contact avec l’eau, favorisant l’extraction. À l’inverse, une mouture plus grossière peut atténuer la sur-extraction.
  3. Régler le temps d’infusion
    Technique surtout valable pour la méthode à piston, le cold brew ou les extractions lentes. Plus on laisse le café en contact avec l’eau, plus l’extraction s’intensifie.
  4. Varier la température de l’eau
    La plupart des méthodes traditionnelles recommandent une eau autour de 92 à 96°C. Une eau trop chaude peut extraire des composés amers et donner un café trop robuste. Une eau un peu moins chaude peut, au contraire, limiter l’extraction.

Erreurs courantes et pièges à éviter #

  1. Utiliser un café moulu depuis trop longtemps
    Les arômes partent rapidement en fumée une fois le café moulu, parfois en l’espace de quelques minutes. Essayez de moudre juste avant la préparation, si possible.
  2. Laisser trop longtemps le café en contact avec la chaleur
    Pour la cafetière filtre classique, laisser la carafe réchauffée sur sa plaque chauffante altère peu à peu le goût du café. Il devient amer et trop cuit.
  3. Ignorer le nettoyage de l’équipement
    Les résidus de café s’incrustent et influent sur le goût des préparations à venir, un peu comme une casserole dans laquelle on aurait fait brûler un plat trop épicé. Veillez à entretenir régulièrement vos accessoires.
  4. Trop remplir ou tasser pour la Moka pot
    Un excès de café ou un tassement trop vigoureux dans la chambre du filtre peut gêner la circulation de l’eau et aboutir à une boisson brûlée.

Peaufiner son art avec la dégustation #

Les baristas professionnels ne se contentent pas de suivre un ratio mathématique. Ils goûtent, comparent et affinent chaque tasse. La dégustation du café peut être un art à part entière, tant la sensibilité de chacun varie. Voici quelques pistes pour affûter votre palais:

  1. Analysez l’arôme avant de prendre la première gorgée. Inspirez profondément et essayez d’identifier des notes florales, épicées, fruitées ou chocolatées.
  2. Prenez la première gorgée en la faisant rouler sur la langue. Concentrez-vous sur l’attaque (première impression), puis sur le milieu de bouche et la finale.
  3. Détectez les saveurs dominantes: acidité, douceur, amertume, salinité, umami. Chacune raconte une histoire sur l’origine du grain et son mode de préparation.
  4. Discutez de vos retours avec d’autres amateurs. Chacun aura sa propre référence gustative, ce qui permet de mieux comprendre le spectre des saveurs.

Conclusion #

Maîtriser le dosage du café, c’est un peu comme apprendre à jouer d’un instrument de musique. Au début, on suit la partition à la lettre: ratio, grammes, temps. Puis, progressivement, on commence à improviser et à varier les nuances en fonction de nos envies, de notre matériel et de la qualité de nos grains. Que vous soyez un adepte de la cafetière filtre, un passionné d’espresso ou un aventurier du cold brew, chaque méthode révèle une facette unique du café.

Souvenez-vous que l’important, c’est de prendre du plaisir à expérimenter et à déguster. Loin de se cantonner à un breuvage fonctionnel destiné à nous réveiller, le café est une passion, un rituel et même, pour certains, un artisanat.

Alors, la prochaine fois que vous préparez une tasse, prenez un petit moment pour peser votre mouture, pour sentir l’arôme qui se dégage avant que l’eau ne passe, puis ajustez selon votre goût. Vous verrez qu’en maîtrisant progressivement la dose, vous découvrirez des saveurs insoupçonnées et développerez une sensibilité de dégustation qui rendra votre routine matinale encore plus agréable.

À bientôt,
L'équipe de Cafetiere.ch