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Le rôle de l'eau dans l'extraction du café : conseils pour une boisson optimale

Introduction #

Parmi les multiples facteurs qui influencent la saveur de votre café, l'eau envahit souvent la discussion avec la subtilité d'un éléphant dans un magasin de porcelaine. Pourtant, il est facile de l'oublier au profit d'autres critères plus visibles comme la fraîcheur de la mouture ou la propreté de la machine. Or, la qualité de l'eau compte pour près de 98% de ce que contient effectivement votre tasse de café. Son rôle est donc tout sauf négligeable.

Dans cet article, nous plongerons au cœur des mystères de l'eau pour comprendre son effet sur l'extraction du café. Pourquoi son type et sa composition sont cruciaux? Comment trouver la juste température? Et surtout comment repérer ces petits détails qui font une grande différence entre une tasse fade et une tasse renversante? Découvrez tout cela, et bien plus, en lisant la suite. Préparez-vous à devenir incollable sur ce sujet qui marie science et plaisir gustatif, le tout sans vous noyer dans des détails inutiles.

Qu'est-ce que l'eau apporte à l'extraction du café? #

Le café, dans sa forme la plus simple, se compose de grains moulus et d'une bonne dose d'eau chaude. Du point de vue chimique, l'eau est un solvant: elle dissout et transporte les composés aromatiques et les huiles contenues dans le café moulu. Cette phase de dissolution, que l'on appelle l'extraction, est précisément ce qui transforme un simple mélange solide-liquide en un nectar aromatique.

Imaginez les molécules d'eau en train d'attaquer la poudre de café comme de petits soldats microscopiques prêts à prélever tous les arômes. Les molécules d'eau pénètrent la mouture, rompent certaines liaisons chimiques et libèrent des composés différents selon la température, la pression et la durée de contact. Les substances acides, par exemple, se libèrent plus rapidement, tandis que les huiles essentielles ont besoin de conditions de température plus élevées.

Le résultat attendu est un équilibre subtil entre acidité, amertume, douceur et corps. Si l'eau n'est pas adaptée, toute cette danse harmonieuse peut se transformer en un bal masqué: l'acidité devient trop marquée ou à l'inverse disparaît, l'amertume prend le dessus et le résultat final peut susciter l'envie de le jeter dans l'évier plus que de le boire.

La dureté de l'eau: un enjeu majeur #

Lorsque l'on évoque la dureté de l'eau, on fait référence à la concentration en ions calciums et magnésiums. Cette donnée se mesure en degrés français (°fH) ou en parties par million (ppm). Pourquoi est-ce important pour le café? Ces minéraux affectent le pH de l'eau et peuvent jouer un rôle fondamental dans l'extraction des arômes. En réalité, un certain niveau de minéraux contribue à la richesse du goût, mais un excès peut vite devenir un boulet pour la saveur.

Eau trop dure #

Une eau trop chargée en calcaire aura tendance à renforcer l'amertume et à donner un goût métallique ou "terreux" au café. De plus, le calcaire va se déposer dans votre machine et obstruer les conduits, réduisant son efficacité et augmentant le risque de pannes. Non seulement votre tasse perd en qualité, mais votre porte-monnaie peut aussi en prendre un coup pour des réparations ou des détartrages plus fréquents.

Eau trop douce #

Si l'on croit que moins de minéraux veut forcément dire meilleur café, détrompez-vous. L'eau déminéralisée ou trop douce peut produire un café plat et fade, car les composés aromatiques ont parfois besoin d'un support minéral pour se dévoiler pleinement. Vous risquez de vous retrouver avec une tasse manquant de relief, comme un concert sans les basses. Un minimum de minéralité est crucial pour obtenir la complexité aromatique tant recherchée.

L'importance de la température #

Même si vous utilisez une eau filtrée et équilibrée, la température demeure un paramètre clé de l'extraction. Les acides, les huiles et les composés aromatiques ne se libèrent pas de la même façon selon que l'eau est à 85°C ou à 98°C. La plupart des baristas recommandent une plage allant de 90°C à 96°C pour la préparation du café filtre. Pour un espresso, la machine s'occupe généralement de maintenir la température autour de 90°C à 95°C, créant assez de pression pour extraire rapidement et efficacement les arômes.

Les risques d'une eau trop chaude #

Si l'eau est trop chaude, l'extraction des composés amers est favorisée, ce qui conduit à un goût désagréable, voire brûlé. Personne n'a envie de boire un café au goût de charbon. De plus, si vous dépassez la barre des 96°C, vous risquez aussi de sur-extraire les grains, c'est-à-dire d'extraire des composés indésirables responsables de l'astringence.

Les risques d'une eau trop froide #

Une eau trop froide n'aura pas assez d'énergie cinétique pour libérer tous les arômes souhaités. Vous obtenez alors un café sous-extrait: acide, pâle et malgré tout dépourvu de complexité. Ce type de boisson peut avoir le charme d'un jus de chaussette un peu trop aigre. Personne ne veut vraiment ça en bouche. Dans le cadre d'un café glacé, on adapte bien sûr la méthode, mais ceci est un autre sujet.

Le pH de l'eau #

Le pH de l'eau, qui mesure son acidité ou son alcalinité, joue également un rôle dans l'extraction. Un pH neutre est de 7, mais l'eau potable varie souvent entre 6.5 et 8.5. Si l'eau de votre robinet se situe dans une fourchette très alcaline (8 ou plus), vous pourriez développer une certaine amertume dans la tasse. À l'inverse, si l'eau est trop acide, vous risqueriez d'obtenir un café trop acide. Heureusement, la plupart des régions possèdent un niveau de pH acceptable pour votre café. Si ce n'est pas le cas, un système de filtration adapté peut aider.

Les différents types d'eau #

Eau du robinet #

L'eau du robinet est souvent la plus pratique et la moins onéreuse. Toutefois, elle contient parfois du chlore pour maintenir sa potabilité, et ce goût chloré n'est pas spécialement apprécié dans un café. Selon votre région, elle peut également être très dure, générant à terme des dépôts de calcaire. Une simple carafe filtrante peut être une excellente solution intermédiaire, sans trop se ruiner.

Eau en bouteille #

Beaucoup d'amateurs se tournent vers l'eau de source en bouteille, estimant qu'elle est plus neutre et plus stable en termes de minéraux. Cette solution peut être acceptable, surtout si vous avez la hantise du calcaire. Mais toutes les eaux en bouteille ne se valent pas, certaines étant trop minéralisées et d'autres presque déminéralisées. Il est donc conseillé de regarder l'étiquette et de rechercher une eau avec un résidu à sec compris entre 50 et 150 mg/L. C'est un équilibre souvent recommandé pour le café.

Eau filtrée ou adoucie #

Vous pouvez également utiliser un adoucisseur d'eau ou un système d'osmose inverse. L'objectif est de réduire le taux de minéralité, notamment le calcaire, pour prolonger la durée de vie de vos équipements et sublimer le goût. Cependant, une eau complètement débarrassée de minéraux peut donner un café plat. Certaines machines proposent une cartouche qui réintroduit un peu de minéraux afin de parvenir au juste équilibre. Pour les passionnés, c'est parfois la solution idéale, bien que le coût initial puisse être plus élevé.

Se débarrasser des goûts indésirables #

Le chlore, les métaux lourds ou même les odeurs de canalisation peuvent ruiner instantanément votre breuvage. Heureusement, il existe des méthodes simples pour s'en affranchir:

  1. Aération: Laissez tout simplement l'eau reposer quelques instants pour que le chlore s'évapore. Cela prend un peu plus de temps, mais c'est un moyen économique.
  2. Carafe filtrante: La carafe est pratique pour enlever les impuretés les plus flagrantes, y compris les odeurs indésirables. Cela ne coûte pas les yeux de la tête et peut déjà beaucoup améliorer le goût de l'eau.
  3. Bouillir l'eau: L'ébullition élimine certains microorganismes et diminue le chlore. Ce n'est pas une solution miracle pour tout, mais ça peut aider.
  4. Filtres à charbon actif: Plus performants, ils sont souvent installés sous l'évier ou sur la machine pour un filtrage en continu. Ils retiennent une bonne partie des polluants, composés chimiques et odeurs.

La ration café-eau: l'importance de l'équilibre #

Même la meilleure eau ne peut rien faire si les proportions ne sont pas respectées. On recommande souvent un ratio de 60 g de café pour 1 litre d'eau pour un café filtre, mais tout dépend de votre goût personnel et de la méthode d'extraction. Les professionnels estiment par exemple que pour un espresso, la juste proportion est d'environ 1:2 (un gramme de café pour deux grammes de boisson en tasse). Ajustez ces chiffres en fonction de vos préférences, mais ayez conscience que l'eau influence la force et l'équilibre final du café.

Méthodes d'infusion et leurs besoins en eau #

Méthode filtre manuelle (V60, Chemex, etc.) #

Avec une méthode de filtre manuelle, on insiste souvent sur la régularité du versement et la fraîcheur de l'eau. On vise une température d'environ 92 à 96°C pour une extraction d'environ 2 à 4 minutes. La qualité de l'eau fait ici des merveilles, car ces méthodes extraient des notes fines et délicates que l'on ne retrouve pas forcément dans l'espresso. Si l'eau est trop dure, l'amertume peut vite prendre le dessus et étouffer la complexité de la tasse.

Espresso #

Pour l'espresso, la pression d'extraction est un autre paramètre clé. Néanmoins, la qualité de l'eau reste essentielle. Les machines sont souvent victimes du calcaire si l'on ne prend pas soin de filtrer l'eau. Il est aussi conseillé de tempérer la machine un moment avant de préparer votre premier shot, afin que tous les éléments internes soient à la bonne température. À condition d'utiliser un bon café frais et une mouture adaptée, vous obtiendrez alors un espresso corsé et équilibré, avec une crema dense et un bouquet aromatique impressionnant.

French Press #

La French Press est une méthode d'infusion par immersion, où l'eau est directement en contact avec le café moulu pendant plusieurs minutes. Ici, l'eau a tout le temps d'extraire un large éventail de composés. Le danger est de laisser trop infuser et d'obtenir un résultat trop amer ou acide. Le choix d'une eau adaptée préservera l'équilibre. Optez pour une eau de dureté moyenne et versez-la aux alentours de 93°C. Quatre minutes plus tard, pressez et savourez. Veillez à ne pas oublier le rituel du “bloom”: juste après avoir versé l'eau, remuez légèrement la mouture pour libérer le CO₂ et permettre un contact uniforme entre l'eau et le café.

Cold Brew #

La préparation du cold brew consiste à faire infuser le café dans de l'eau froide pendant une durée de 12 à 24 heures. Comme l'extraction se fait à basse température, elle est plus lente et met davantage l'accent sur les notes douces et sucrées du café. Ici, la qualité de l'eau est peut-être encore plus cruciale, car l'absence de chaleur rend chaque saveur plus subtile. Une eau trop dure ou présentant des goûts parasites sera tout de suite perceptible dans la carafe. Si vous voulez un cold brew digne des plus grands coffee shops, veillez à choisir une eau filtrée et sans odeur.

Quelques astuces pratiques pour améliorer votre eau #

  1. Assurez-vous de la propreté de votre bouilloire ou de votre carafe
    Le calcaire s’accumule rapidement, surtout si l'eau du robinet est dure. Un détartrage régulier garantit non seulement la longévité de vos appareils, mais aussi la cohérence du goût.

  2. Utilisez toujours de l'eau fraîche
    Ne remplissez pas votre cafetière avec l'eau qui traîne dans la carafe depuis la veille. L'eau perd de l'oxygène et peut prendre un goût de renfermé. De plus, l'eau mieux oxygénée contribue à une meilleure extraction des arômes.

  3. Surveillez la température
    Ayez un thermomètre à portée de main, surtout si vous vous lancez dans des méthodes manuelles comme la Chemex ou la V60. Apprenez à repérer le état “juste avant l'ébullition”, quand l'eau commence à frémir, sans “chevaucher” les 100°C.

  4. Investissez dans un filtrage
    Selon votre budget, optez pour un système de filtration à charbon actif, une carafe filtrante ou une eau en bouteille adaptée. Il existe également des filtres spécialement conçus pour améliorer la qualité de l'eau destinée au café.

  5. Faites des essais
    Chaque région a ses spécificités en eau. Prenez le temps de comparer différentes sources: eau du robinet filtrée, eau de source, eau minérale faiblement minéralisée. Organisez de petites dégustations à l'aveugle pour décider laquelle vous convient le mieux.

Les erreurs courantes #

  1. Ignorer la maintenance de la machine
    Même si votre eau est filtrée, des résidus peuvent s'accumuler à terme. Lancez un détartrage régulier, suivez les recommandations du constructeur et changez les filtres dès que nécessaire.

  2. Utiliser l'eau la plus chaude possible
    Beaucoup pensent que l'eau bouillante est la solution pour maximiser les arômes. Ironiquement, cela peut dénaturer le profil aromatique en mettant trop l'accent sur l'amertume.

  3. Réchauffer plusieurs fois la même eau
    Quand on est pressé, on a souvent le réflexe de reprendre la bouilloire d'hier et de la faire bouillir à nouveau. Mauvaise idée. Les composés volatils peuvent entraîner une altération de la saveur. Prenez quelques secondes pour vider l'ancienne eau et remplir la bouilloire d'eau fraîche.

  4. Négliger le temps d'infusion
    Même avec une eau parfaite, un temps d'infusion inadéquat peut gâcher la tasse. Respectez les durées recommandées par la méthode que vous utilisez (infusion, espresso, etc.).

  5. Croire que la même eau convient à tous les cafés
    Les cafés de terroirs différents peuvent réagir diversement à la qualité de l'eau. Un café éthiopien léger et floral peut nécessiter un niveau de minéralité différent d'un café brésilien plus corsé.

Pour aller plus loin: la chimie de l'extraction #

Vous vous sentez l'âme d'un chimiste amateur? Voici quelques notions de base:

Bien sûr, vous n'êtes pas obligé de transformer votre cuisine en laboratoire. Mais comprendre ces principes généraux vous permettra de mieux juger les variations d'une tasse à l'autre, surtout si vous testez divers terroirs et différentes techniques d'infusion.

Conclusion #

L'eau joue un rôle de premier plan dans la réussite de votre tasse de café. De la dureté à la température, en passant par le pH ou la fraîcheur, chaque paramètre contribue à construire l'équilibre délicat de saveurs qui caractérise un bon café. Vous n'avez pas besoin de vous ruiner dans un système de filtration hors de prix. Il suffit de prêter attention à la dureté de l'eau, de contrôler la température et de faire quelques ajustements pour obtenir un meilleur résultat.

Prenez le temps d'expérimenter et de déguster. Un léger changement dans le type d'eau utilisé, le temps d'infusion ou la température peut suffire à faire la différence entre un café anodin et un pur moment de régal. La prochaine fois que vous dégusterez votre boisson matinale, rappelez-vous que derrière chaque gorgée, il y a une science passionnante et pleine de subtilités. Alors, faites couler la meilleure eau possible et profitez pleinement de vos prochains instants caféinés.

À bientôt,
L'équipe de Cafetiere.ch