Quel café choisir pour un latte maison réussi ?

Introduction #

Si vous êtes un amoureux du latte, vous avez probablement déjà essayé d'en concocter un chez vous, en imaginant le plaisir de savourer cette boisson crémeuse tout en restant confortablement installé dans votre canapé. Avant même de s’équiper d’une machine hors de prix, la première étape cruciale consiste à choisir le bon café. Beaucoup de gens pensent que n'importe quel café moulu fera l'affaire, mais si vous voulez un latte digne de ce nom, il est temps d'entrer dans le vif du sujet. Du choix des grains à la torréfaction la plus adaptée, en passant par le ratio expresso-lait qui fera chanter vos papilles, nous allons explorer tout ce qui fera de votre latte maison un vrai délice.

Alors, préparez votre mousseur à lait, affûtez vos papilles et mettez-vous dans la peau d'un barista amateur. Dans cet article, nous allons passer au crible les différents types de grains de café, les styles de torréfaction, ainsi que quelques astuces pour préparer la tasse de latte parfaite. Prenez une grande inspiration — ou plutôt quelques gorgées de votre café actuel — et partons à la découverte de la tasse de latte idéale.

Pourquoi se focaliser sur le bon café pour le latte? #

Le latte est composé principalement de lait et d'un expresso. C'est précisément la raison pour laquelle bon nombre de personnes pensent que le café lui-même est secondaire, car « après tout, il y a beaucoup de lait ». Détrompez-vous. Le goût de votre boisson dépend étroitement de la qualité de vos grains et de leur préparation. Un café de mauvaise qualité sera vite masqué par le lait, certes, mais ce que l'on recherche avant tout dans un bon latte, c'est l'équilibre entre la saveur du café et la douceur du lait. Un café fade donnera un latte sans caractère, tandis qu'un café imprécisement torréfié ou mal préparé sera trop amer ou trop acide. Bref, tout l'intérêt du latte est de sublimer un bon café, et non de le dissimuler.

Les variétés de grains de café #

Vous avez peut-être déjà entendu parler de la différence entre Arabica et Robusta. Pour schématiser de façon humoristique, l’Arabica est souvent comparé à un bon vin fin, alors que le Robusta est plus proche de la vodka brute. Bien sûr, l’image est un peu forcée, mais l’idée y est: l’Arabica présente un profil aromatique plus doux et plus complexe, tandis que le Robusta a un goût plus terreux, parfois chocolaté, et une forte teneur en caféine.

Arabica #

• Saveur: l’Arabica se distingue par des notes fruitées et florales, voire légèrement cacaotées ou caramélisées.
• Acidité: plus élevée, mais généralement équilibrée et agréable.
• Arôme: large éventail, souvent subtil, avec des nuances complexes.
• Idéal pour le latte: l’Arabica a la réputation de produire un expresso plus rond et plus nuancé, ce qui s’accorde bien avec le lait.

Robusta #

• Saveur: le Robusta offre des notes plus prononcées, parfois décrites comme terreuses ou boisées.
• Acidité: moins marquée, avec une amertume plus présente.
• Arôme: moins subtil, plus direct.
• Idéal pour le latte: de nombreux baristas ne jurent que par l’Arabica, mais certains mélanges (blend) contenant un pourcentage de Robusta ajoutent un coup de fouet et une belle mousse à l’expresso.

En somme, les cafés 100% Arabica conviennent particulièrement bien au latte si vous recherchez un profil plus délicat. Cependant, si vous aimez un peu plus de caractère et un petit regain d’énergie, un mélange contenant jusqu’à 20 ou 30% de Robusta peut être un choix intéressant. Il faut toutefois veiller à l’équilibre, car un Robusta trop dominant pourrait écraser la douceur du lait.

L’art de la torréfaction #

La torréfaction est tout aussi importante que la variété de café que vous choisissez. Les grains de café sont torréfiés à différentes températures et durées, ce qui modifie radicalement leur saveur, leur arôme et même leur texture. On peut classer la torréfaction en trois grandes catégories: claire, médium et foncée.

Torréfaction claire #

• Couleur: légèrement brune, avec un aspect sec en surface.
• Saveur: souligne l’acidité et les notes fruitées. Les nuances originelles du café (comme la région de culture) restent très perceptibles.
• Arôme: vif, parfois citronné ou floral.
• Adapté au latte? Les torréfactions claires ne sont pas la première option pour préparer un latte, car elles peuvent sembler trop acides ou trop légères en bouche. Toutefois, si vous aimez un latte très doux et peu amer, cela peut être une expérience intéressante.

Torréfaction médium #

• Couleur: brune, parfois mate ou légèrement huileuse.
• Saveur: équilibre entre acidité et amertume. Des notes de caramel et de chocolat commencent à apparaître.
• Arôme: riche, très aromatique, tout en restant nuancé.
• Adapté au latte? Oui, c’est généralement la torréfaction la plus prisée pour les lattes, car elle offre un bon compromis entre douceur, acidité et amertume.

Torréfaction foncée #

• Couleur: brun foncé, parfois huileux.
• Saveur: on tend vers des notes plus grillées, avec parfois une légère amertume supplémentaire.
• Arôme: profond, pouvant présenter des touches de caramel très prononcées, voire fumées.
• Adapté au latte? Les torréfactions très foncées s’accordent bien avec le lait, notamment si vous appréciez un café corsé. Attention toutefois à l’amertume qui peut émerger et déplaire à certains palais.

Comment choisir selon vos goûts #

Au-delà des considérations générales, votre propre palais est le véritable juge. Aimez-vous les notes fruitées et sucrées, ou préférez-vous un café plus sombre, au goût prononcé? Pour un latte, beaucoup d'amateurs optent pour un mélange 100% Arabica à torréfaction médium, car cela offre un équilibre doux et agréable avec le lait. Ceux qui aiment un petit coup de fouet n’hésiteront pas à choisir un blend mélangeant Arabica et Robusta avec une torréfaction légèrement plus foncée.

Il est également judicieux de goûter plusieurs options avant de vous décider sur un café de tous les jours. Certains torréfacteurs artisanaux proposent des packs de découverte, qui vous permettent de comparer différentes origines et différents niveaux de torréfaction. Prenez-en note et faites-vous votre propre classement, car rien n’est plus subjectif que le goût.

Les différentes moutures de café #

Une fois vos grains choisis, encore faut-il les moudre correctement. La mouture est fondamentale dans l'extraction du café, car elle influe directement sur la façon dont l'eau traverse la mouture et en tire les arômes. Pour un latte, la base est un expresso, donc vous aurez besoin d’une mouture assez fine, mais pas trop.

• Mouture trop fine: l’eau aura du mal à passer, créant un expresso sur-extrait, amer et désagréable.
• Mouture trop grossière: l’eau passera trop vite, produisant un expresso sous-extrait, acide et plat.

L’idéal est de moudre vos grains juste avant la préparation, afin de préserver le maximum d’arômes. Si vous possédez un moulin à meules coniques, c’est encore mieux, car il garantit une mouture plus régulière qu’un moulin à lames. Toutefois, si vous n’avez pas d’autre choix qu’un moulin à lames, entraînez-vous à pulser par petites touches pour éviter de griller le café et obtenir la mouture la plus homogène possible.

La machine: expresso manuel ou automatique? #

Bien sûr, vous pouvez opter pour une machine expresso manuelle, si vous aimez jouer les baristas en herbe. Vous contrôlez alors finement la température de l’eau, la pression et la durée. Cela exige un peu de pratique, mais le résultat peut être remarquable. Les machines automatiques sont plus simples d’utilisation: il suffit de placer les grains, de régler la force de café souhaitée et d’appuyer sur un bouton. La machine fait tout pour vous, mais vous avez moins de contrôle. La décision dépendra donc de votre niveau de maîtrise et aussi de l’espace dont vous disposez sur votre plan de travail. C’est un choix personnel, comme celui entre la Team Pain au Chocolat et la Team Chocolatine — heureusement, le débat sur la machine est moins explosif.

Préparation du latte: gestes et proportions #

Pour un latte, on extirpe un expresso (généralement entre 30 et 40 ml), auquel on ajoute environ 150 à 200 ml de lait chaud et une fine couche de mousse. Certaines personnes préfèrent un latte plus court en lait et plus riche en café, d’autres aiment au contraire le côté laiteux qui fait parfois ressembler la tasse à un nuage onctueux. Si vous voulez respecter le standard, suivez ces étapes:

Faites chauffer votre tasse. Un latte dans une tasse froide, c’est un peu comme un croissant froid, cela gâche une partie du plaisir.
Préparez votre expresso avec votre mouture préférée. Idéalement, utilisez environ 7 à 10 g de café moulu (tout dépend de la taille de votre porte-filtre et de la force recherchée).
Faites chauffer votre lait. Vous pouvez utiliser la buse vapeur de votre machine ou un mousseur à lait électrique, en veillant à ne pas dépasser 65 °C. Un thermomètre de cuisine peut être utile au début.
Réalisez une mousse légère. Le latte comporte moins de mousse qu'un cappuccino, mais elle doit être suffisamment dense pour créer une fine couche sur la surface de la tasse.
Versez le lait chaud sur l’expresso et terminez par la mousse délicatement déposée sur le dessus.

C’est tout. Bien sûr, vous pouvez ajouter un trait de sirop (vanille, caramel, noisette), ou un soupçon de cacao en poudre sur la mousse, si vous voulez apporter une petite touche gourmande.

Les petits plus qui font la différence #

Le lait #

Tout barista maison vous le dira: la qualité du lait est presque aussi importante que celle du café. Optez pour un lait entier ou demi-écrémé de bonne qualité. Le lait entier donne une mousse plus onctueuse, tandis que le demi-écrémé est un bon compromis. Les laits végétaux (avoine, soja, amande) sont une alternative intéressante si vous êtes intolérant ou si vous suivez un régime particulier. Sachez toutefois que la mousse produite et le goût final seront différents selon le type de lait choisi.

Le choix de la tasse #

Un latte se savoure généralement dans un grand verre transparent ou une tasse large, permettant de voir la belle couleur beige qui se forme avec le mélange café-lait. Attention à ne pas verser trop vite, sous peine de faire déborder votre chef-d’œuvre.

La température #

Il est facile de surchauffer le lait. Or, au-delà de 70 °C, il commence à perdre ses qualités gustatives et peut même prendre un goût de brûlé. Ce serait dommage de gâcher un café soigneusement sélectionné avec un lait trop chaud. Si vous n’avez pas de thermomètre, surveillez la température en posant brièvement la main sur le récipient: dès que vous ne pouvez plus tenir votre main (environ trois secondes), arrêtez la chauffe.

Le latte art #

Si vous vous sentez une âme d’artiste, pourquoi ne pas essayer de dessiner un joli cœur ou une feuille sur la surface du latte? Le latte art demande de la pratique, mais c’est amusant et gratifiant. Commencez par un simple rond et perfectionnez votre technique au fil du temps. Si vous ratez votre dessin, rassurez-vous, le goût restera le même. Mais admettez que verser du café tout en faisant une tête de chat, c’est la classe — presque autant que porter un tablier customisé.

D’autres boissons dans la même famille #

Le latte n’est que le début de votre aventure cafetière. Une fois que vous maîtrisez l’expresso et le lait chaud, vous êtes pratiquement prêt pour concocter d’autres délices:

• Cappuccino: plus moussu, avec une proportion plus importante de mousse de lait.
• Flat white: moins de lait, un goût de café plus prononcé.
• Cortado: expresso coupé avec un peu de lait chaud, pour un équilibre subtil.
• Macchiato: expresso « taché » d’une pointe de mousse de lait.

Chacune de ces boissons se prête à des variations infinies, de la cannelle au sirop de caramel, en passant par le lait d’avoine. L’important est de s’amuser et d’affiner son palais.

Les erreurs courantes à éviter #

Sous-estimer la qualité du café: ne prenez pas la première mouture discount venue, sous prétexte que « c’est juste un latte ». Vous allez passer à côté de la magie du vrai bon café.
Surchauffer le lait: comme déjà mentionné, c’est la meilleure façon de flinguer votre mousse et votre goût.
Oublier de chauffer sa tasse: un latte qui refroidit trop vite, c’est la tristesse.
Ne pas adapter la mouture: si votre expresso est trop acide ou trop amer, vérifiez la finesse de votre mouture.
Laisser traîner ses grains à l’air libre: l’oxygène est le meilleur ennemi de la fraîcheur. Conservez vos grains dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Explorer les origines et voyager depuis votre cuisine #

Le café est un produit d’une richesse incroyable, varie en fonction de la région où il est cultivé, de l’altitude, du type de sol, et bien sûr de la torréfaction. Si vous êtes curieux, explorez différentes origines pour voir comment elles interagissent avec le lait dans un latte. Un café d’Éthiopie, par exemple, peut dégager des notes florales et fruitées, qui s’équilibrent parfaitement avec la douceur lactée. Les cafés d’Amérique latine, comme ceux du Brésil ou de Colombie, offrent souvent des touches de chocolat et de noisette, un vrai délice dans un latte. Les cafés d’Asie du Sud-Est présentent parfois des notes plus boisées ou épicées, idéales pour un latte corsé.

Comment trouver votre café idéal #

Pour récapituler:

Déterminer votre profil de goût: fruité ou chocolaté, acidulé ou doux, léger ou corsé.
Choisir la variété: Arabica seul, ou mélange avec du Robusta, et l’intensité désirée.
Opter pour une torréfaction adaptée: généralement médium ou foncée pour mettre en valeur vos notes favorites dans un latte.
Rester flexible: n’hésitez pas à essayer différentes origines et niveaux de torréfaction jusqu’à trouver la combinaison qui fera vibrer vos papilles.

Une astuce: si vous avez la chance d’avoir un torréfacteur local, discutez avec lui. Dites-lui que vous adorez le latte et que vous recherchez un café doux, ou au contraire très intense. Il pourra vous orienter vers des grains adaptés. Bien souvent, il aura des échantillons ou des conseils précis, ce qui vous permettra de faire un choix plus éclairé.

Astuces pour un latte encore plus gourmand #

• Sirop maison: faites chauffer un peu de sucre et d’eau dans une casserole, puis ajoutez un arôme naturel (vanille, cannelle, agrumes…). Un petit trait dans votre latte, et hop, la gourmandise est servie.
• Toppings: une pincée de cannelle moulue, de cacao, voire un filet de caramel pour ajouter une touche sucrée.
• Glacé: vous pouvez aussi préparer un latte glacé en versant votre expresso sur des glaçons, avant d’ajouter le lait froid. Parfait pour les journées caniculaires, ou si vous vous sentez simplement d’humeur estivale.

Conclusion #

Vous voilà désormais armé de connaissances pour choisir le café idéal et préparer un latte maison qui fera dire « wow » à vos amis et vos papilles. N’oubliez pas: tout part de la sélection du grain, que vous torréfiez à point, puis que vous moudez à la bonne consistance, avant d’extraire un expresso aromatique. Enfin, vous mariez ce concentré de saveurs au lait chaud et onctueux, pour créer un nuage de douceur riche en nuances. Si vous débordez d’enthousiasme, osez le latte art et personnalisez votre tasse avec des siphons, des sirops ou encore des laits végétaux originaux. L’essentiel, c’est de prendre du plaisir et d’explorer.

La prochaine fois que vous prendrez un latte dans un café branché ou chez vous, notez ses saveurs, sa texture et ce qui vous fait vibrer. C’est ainsi que l’on progresse, en mettant des mots sur nos ressentis, et en étoffant progressivement nos connaissances. Le café est un voyage qui commence dans la tasse mais qui vous emmène bien au-delà des frontières. Alors, prêt à déguster votre prochain latte maison?

À bientôt,
L'équipe de Cafetiere.ch