Wenn Espresso schäumt, steckt vor allem Gas dahinter. Die Crema besteht aus Blasen von Kohlendioxid, das beim Rösten entsteht und in der porösen Bohne eingeschlossen bleibt. Heisses Wasser unter Druck löst einen Teil davon. Beim Austritt in die Tasse fällt der Druck abrupt, das gelöste CO2 bildet Mikroblasen, und Kaffeeproteine, Melanoidine, Polysaccharide sowie sehr feine Partikel stabilisieren den Film.
Drei Folgerungen sind praktisch: Crema zeigt oft Frische, garantiert aber keinen guten Geschmack, und Milchschaum ist ein anderes physikalisches System.
Woher das Gas kommt #
Rösten über etwa 200 Grad Celsius löst Maillard-Reaktionen und thermischen Abbau aus. Laut der Übersichtsarbeit von Illy und Navarini macht CO2 ungefähr 87 Prozent der aus geröstetem Kaffee freigesetzten Gase aus, Kohlenmonoxid etwa 7 Prozent. Ein Teil bleibt in den Zellporen gespeichert und entweicht danach laufend.
Wang und Lim fanden bei ihren untersuchten Röstbedingungen mehr Rest-CO2 in dunkler gerösteten Bohnen: ungefähr 6,29 bis 6,70 mg/g bei heller, 11,04 bis 11,51 mg/g bei mittlerer und etwa 15,4 bis 15,6 mg/g bei dunkler Röstung. Diese Werte stammen aus einem bestimmten Versuch und sind keine Garantie für jede Bohne.
Auch Bicarbonat im Wasser kann beim Erhitzen und in Reaktion mit Kaffeesäuren etwas CO2 freisetzen. Der Hauptanteil der typischen Crema stammt jedoch aus dem Röstgas.
Weshalb Espresso Crema bildet #
Ein klassischer Espresso wird ungefähr bei 90 bis 94 Grad Celsius und in der Grössenordnung von 9 bar durch ein kompaktes Kaffeebett extrahiert. Unter Druck löst sich Gas im Getränk. Beim Druckabfall wird es übersättigt und keimt an feinen Feststoffpartikeln zu Blasen aus.
Filter, French Press und türkischer Kaffee arbeiten bei Atmosphärendruck. Dort entweicht CO2 während der Benetzung, statt später als dichte Schicht in der Tasse auszugasen. Eine Mokkakanne erreicht laut den Messungen von Navarini und Kollegen nur einen Bruchteil des Espressodrucks und erzeugt deshalb keine typische Espresso-Crema. Eine kurzlebige helle Schicht bei sehr frischem Kaffee ist möglich, aber nicht dasselbe.
| Methode | Druckprinzip | Schaum |
|---|---|---|
| Espresso | hoher Brühdruck, danach schnelle Entspannung | dichte Crema |
| Kapsel | systemspezifischer Druck und Auslass | vorhandene, je System geprägte Schicht |
| Moka | ungefähr 1 bis 2 bar | wenig oder keine echte Crema |
| Filter und French Press | Atmosphärendruck | Bloom beim Brühen, keine Crema in der Tasse |
Was den Schaum stabilisiert #
Blasen zu bilden und sie zu halten sind verschiedene Aufgaben. Proteinreiche und melanoidinreiche Fraktionen korrelieren in den beschriebenen Versuchen mit Schaumbildung. Hochmolekulare Polysaccharide, besonders Galactomannane und Arabinogalactane, erhöhen die Stabilität des Flüssigkeitsfilms.
Lipide wirken oft schaumhemmend. Sehr kleine Feststoffpartikel können sich dagegen an Blasenoberflächen anlagern. Zusammensetzung, Röstgrad, Mahlung und Extraktion wirken gleichzeitig; eine einzelne Zutat erklärt die gesamte Crema nicht.
Frische ist der wichtigste praktische Hebel #
Nach dem Rösten diffundiert CO2 laufend aus der Bohne. Mahlen vergrössert die Oberfläche drastisch und beschleunigt diesen Verlust. In den von Illy und Navarini zusammengefassten Arbeiten ging beim Mahlen auf etwa 500 Mikrometer bereits ein grosser Teil des CO2 verloren. Feinere Mahlung und offene Lagerung verstärken das Entgasen.
Mahlen Sie deshalb kurz vor dem Bezug. Schützen Sie Bohnen vor Luft, Wärme, Licht und Feuchte. Beim Filter zeigt ein sichtbarer Bloom, dass noch Gas austritt: Heisses Wasser lässt frische Mahlung aufquellen und blubbern. Das ist dasselbe CO2 wie in der Crema, nur bereits vor der Tasse freigesetzt.
Eine schwächere Crema nach mehreren Wochen offener Packung spricht eher für Entgasung als für einen plötzlichen Maschinendefekt. Ein abrupt schneller Bezug deutet dagegen auf Mahlgrad, Dosis oder Verteilung.
Braucht Crema Robusta? #
Robusta enthält im Durchschnitt mehr CO2 und weniger Lipide als Arabica. Einige Untersuchungen fanden damit mehr Crema-Volumen. Andere fanden bei vergleichbar geröstetem reinem Arabica und Robusta keinen signifikanten Volumenunterschied. Auch zur Stabilität sind die Ergebnisse nicht vollständig einheitlich.
Die faire Aussage lautet: Robusta kann das Volumen unterstützen, ist aber nicht notwendig. Frische und Extraktion wiegen im Haushalt oft schwerer. Ein frisch gemahlener Arabica kann deutlich besser schäumen als eine alte robustehaltige Mischung. Der Arabica-Robusta-Vergleich behandelt die weiteren Unterschiede.
Mehr Crema ist nicht automatisch besser #
Dunklere Röstung speichert in Versuchen mehr CO2 und kann mehr Schaum erzeugen. Sehr dunkles Rösten kann jedoch Polysaccharide abbauen, welche die Blasen stabilisieren. Volumen und Haltbarkeit steigen daher nicht zwingend gemeinsam. Die zugrunde liegenden Studien beobachteten bei mittleren Röstungen teilweise die längste Persistenz.
Vor allem sagt die Crema wenig über Genuss aus. Isoliert probiert ist sie bitter und adstringierend, und ihre sensorische Bedeutung wird in der Literatur als begrenzt beschrieben. Eine dicke Schicht kann auf einem überextrahierten Kaffee liegen; eine feinere Crema kann einen ausgezeichneten Espresso begleiten.
Farbe und Textur liefern nur Hypothesen. Sehr helle Crema kann zu einem schnellen, kühlen oder unterextrahierten Bezug passen. Eine dunkle zentrale Stelle kann mit zu starker Durchflussbegrenzung zusammenhängen. Grosse helle Blasen können auf hohe Temperatur oder rasche Destabilisierung weisen. Bestätigen Sie jede Vermutung durch Geschmack und gemessenen Bezug.
Andere Kaffee-"Schäume" #
Milchschaum entsteht durch mechanisch eingebrachte Luft, die vor allem Milchproteine stabilisieren. Dalgona enthält aufgeschlagene Luft, Zucker und lösliche Kaffeebestandteile. Nitro Cold Brew nutzt zugesetzten Stickstoff. Beim Filter-Bloom entweicht zwar dasselbe Röst-CO2 wie bei Crema, aber vor und während der Infusion.
Bei Kapselmaschinen beeinflussen Kapselgeometrie, Auslass und systemspezifische Extraktion die Schicht stark. Aufgedruckte 15 oder 19 bar sind meist maximale Pumpenwerte und kein garantierter Druck im Kaffeebett.
Fazit #
Crema entsteht, wenn Röst-CO2 unter Druck gelöst und beim Austritt als Blasen freigesetzt wird. Frische, Mahlen kurz vor dem Bezug und eine passende Extraktion sind die besten praktischen Hebel. Robusta und dunkle Röstung können Volumen verändern, garantieren aber weder Stabilität noch Geschmack. Urteilen Sie deshalb mit Gaumen und Rezept, nicht allein mit der Schaumhöhe.
Quellen: Illy und Navarini 2011, Wang und Lim 2014, Wang et al. 2019, Lomolino et al. 2022 und Navarini et al. 2009.