Les cafés de spécialité en Suisse : comprendre labels et certifications
Les cafés de spécialité en Suisse : comprendre labels et certifications #
Le café de spécialité a le vent en poupe en Suisse, ce pays réputé pour son amour de l’excellence et son attachement à la qualité. Entre les sommets enneigés et la précision légendaire des montres, il n’est pas étonnant que les Suisses cherchent désormais à déguster un café à la hauteur de leurs exigences pointues. Mais derrière les mots “spécialité” ou “haute qualité” se cachent souvent différents labels et certifications qu’il est parfois difficile de comprendre d’un simple coup d’œil. Dans cet article, nous allons plonger dans l’univers des cafés de spécialité pour expliquer ces labels, comme Fairtrade, UTZ, Bio, Rainforest Alliance ou encore la certification de la Specialty Coffee Association (SCA). Nous verrons également comment la Suisse s’est imposée comme une place forte du café de spécialité et comment s’y retrouver lorsque l’on cherche à acheter ou déguster la perle rare de nos matins.
Le concept de café de spécialité #
Commençons par le début. Qu’est-ce qu’un café de spécialité? Il s’agit d’un café issu de grains de haute qualité, généralement noté par la Specialty Coffee Association (SCA), et obtenant généralement 80 points ou plus sur une échelle de 100. Ce système de notation se base sur l’évaluation de la saveur, de l’arôme, de l’acidité, de la texture et d’autres critères permettant de juger le niveau de qualité des grains. En d’autres termes, un café de spécialité respecte des standards exigeants sur toute la chaîne de production, depuis la culture jusqu’à la torréfaction et la préparation à la tasse.
La notion de spécialité n’est pas qu’un mot. Elle implique un contrôle rigoureux à chaque étape. Les producteurs soignent la récolte, veillent au bon séchage des grains et tentent de limiter au maximum les défauts, comme la présence de graines immatures ou endommagées. Les importateurs veillent à acheminer les fèves dans de bonnes conditions de transport afin d’éviter que des écarts de température ou d’humidité n’altèrent la qualité. Enfin, les torréfacteurs grillent les grains avec précision, pour faire ressortir toutes les subtilités de goût propres à l’origine du café (notes fruitées, chocolatées, épicées, etc.).
L’importance du terroir #
Comme pour le vin, le terroir est essentiel dans la production de cafés de spécialité. Le type de sol, l’altitude, la météo ou encore les variétés de caféiers cultivées ont un rôle déterminant dans les saveurs que vous retrouvez dans votre tasse. Par exemple, un café éthiopien aura tendance à développer des notes florales et fruitées, tandis qu’un café colombien pourra présenter des arômes de chocolat et de caramel. C’est cette diversité qui fait tout le charme des cafés de spécialité, et qui pousse les passionnés à tester de nouvelles origines pour découvrir toujours plus de saveurs.
Labels et certifications : quelles différences? #
Il existe plusieurs labels et certifications qui peuvent apparaître sur les emballages de café de spécialité. Ils ne garantissent pas exactement la même chose, et il peut être difficile de s’y retrouver parmi Fairtrade, Bio, UTZ ou Rainforest Alliance. Voyons en détail ce que chacun représente et comment cela s’applique au marché suisse.
Fairtrade #
Le label Fairtrade (commerce équitable) est sans doute le plus connu. Il garantit un prix minimum payé aux producteurs, indépendamment des fluctuations du marché boursier. Concrètement, cela signifie que même si le prix du café s’effondre, les cultivateurs recevront une rémunération leur permettant de couvrir leurs coûts de production. De plus, Fairtrade encourage le respect des normes environnementales, l’amélioration des conditions de travail et un investissement social dans les communautés locales.
En Suisse, le café labellisé Fairtrade est de plus en plus présent. Les consommateurs suisses, sensibles à l’équité et au respect de l’environnement, sont assez réceptifs à ce type de certification. Vous verrez souvent le logo Fairtrade sur des paquets de cafés vendus dans les supermarchés ou chez certains torréfacteurs artisanaux.
Bio (Agriculture biologique) #
Un café “Bio” ou “Organic” met en avant l’absence d’engrais chimiques et de pesticides de synthèse dans la culture des caféiers. Les producteurs respectent un cahier des charges strict visant la protection de la biodiversité, la préservation des sols et de l’environnement.
Il n’est pas rare de trouver des cafés de spécialité portant à la fois le label Bio et d’autres labels éthiques. Toutefois, il est important de vérifier si la torréfaction est elle-même effectuée selon des normes biologiques. Des torréfacteurs suisses certifiés Bio doivent respecter des protocoles de transformation garantissant qu’aucun additif ou contaminant non autorisé n’est ajouté durant la phase de torréfaction.
Rainforest Alliance #
La certification Rainforest Alliance met l’accent sur la préservation de la biodiversité et la gestion responsable des fermes. Elle contribue au maintien d’habitats naturels et à la protection des écosystèmes. Pour obtenir ce label, les fermes de café doivent respecter un certain nombre de critères en matière de gestion des ressources naturelles, de respect des travailleurs et de la faune environnante. Les certifications Rainforest Alliance incluent souvent l’utilisation raisonnée d’intrants agricoles et la protection des forêts.
Cette certification est de plus en plus prisée par des marques souhaitant mettre en avant un engagement environnemental. Vous la trouverez parfois associée à d’autres labels, puisque certaines plantations cherchent une reconnaissance multiples de leurs efforts (Fairtrade, Rainforest Alliance, etc.).
UTZ (maintenant intégré à Rainforest Alliance) #
Le programme UTZ, qui était une certification distincte, est désormais intégré à Rainforest Alliance depuis 2018. À l’origine, UTZ insistait sur la traçabilité, la formation des agriculteurs et l’adoption de bonnes pratiques agricoles. Aujourd’hui, le nouveau label unifié Rainforest Alliance (avec la petite grenouille verte) résulte de la fusion des deux programmes, permettant de simplifier les messages aux consommateurs et de renforcer l’impact environnemental et social de cette certification.
Specialty Coffee Association (SCA) #
La SCA n’est pas une certification “éthique” ou “écologique” comme Fairtrade ou Bio. Il s’agit d’une association internationale qui regroupe des professionnels du café (producteurs, torréfacteurs, baristas, formateurs) et qui réalise des évaluations et des classements de cafés de spécialité. Lorsque vous achetez un café noté par la SCA, vous pouvez vous fier à une échelle de qualité gustative reconnue dans le monde entier. Un café SCA (80+ points) vous indique un certain niveau d’excellence dans la tasse, bien que cela ne garantisse pas nécessairement les pratiques environnementales ou sociales.
La Suisse et son rôle dans le café de spécialité #
Il suffit de se promener dans n’importe quelle grande ville suisse pour constater la présence de coffee shops branchés où l’on peut déguster latte art, cold brew, espresso affiné et autres merveilles caffeinées. La culture du café de spécialité y est bien installée depuis plusieurs années, soutenue par la curiosité des consommateurs et le savoir-faire des torréfacteurs locaux. Si la Suisse produit ribambelle de chocolats célèbres dans le monde entier, elle est également réputée pour son attrait pour le café soigneusement sélectionné et torréfié.
Un marché attentif à la qualité #
Les Suisses passent pour être exigeants en matière de qualité de vie. Ils souhaitent connaître l’origine des produits qu’ils consomment et s’assurer de leur tracabilité. Dans cette optique, les labels et certifications rencontrent un écho favorable auprès du public. Lorsque vous entrez dans une boutique spécialisée, la plupart des torréfacteurs locaux n’hésitent pas à vous parler de l’origine du café, des variétés botaniques utilisées ou des partenariats qu’ils entretiennent avec les producteurs. Ils peuvent également préciser si le café est éthiopien, kenyan, brésilien, colombien ou guatémaltèque, et quelles en sont les notes de dégustation potentielle. Pour tenir la comparaison, certains baristas n’hésitent pas à vous parler de leur dernier voyage sur le terrain, un peu comme un sommelier passionné de terroirs lointains.
La torréfaction de précision #
Si vous discutez avec un torréfacteur suisse, vous entendrez certainement parler de “profil de torréfaction”. Sur un marché du café de spécialité, le roast profile est personnalisé et ajusté pour faire ressortir les meilleurs arômes du grain. L’idée est d’éviter une surcuisson qui donnerait aux grains des notes très amères en masquant leur caractère naturel. Le but est de trouver ce juste milieu, où le grain est suffisamment chauffé pour exprimer ses fragrances, tout en préservant son identité régionale d’origine.
Cette recherche de perfection rejoint la tradition artisanale suisse, où l’on sait prendre le temps et se concentrer sur le moindre détail. Comme l’horlogerie ou la chocolaterie, le processus de torréfaction devient un art en soi, avec un savoir-faire transmis d’artisan à artisan. Arriver à un café de spécialité de haute volée implique aussi une collaboration solide entre producteurs, importateurs et torréfacteurs.
Comment s’y retrouver parmi tous ces labels? #
Certains diront que la multiplication des labels prête à confusion. Entre Fairtrade, Bio, Rainforest Alliance, SCA et d’autres, il peut être difficile de comparer deux cafés sur un simple coup d’œil. Voici quelques conseils pour faire un choix éclairé.
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Définir vos priorités
Souhaitez-vous avant tout soutenir des conditions de travail justes pour les producteurs? Être sûr que votre café est cultivé sans pesticides? Privilégier la qualité gustative avant tout? Déterminer vos priorités vous aidera à repérer le label qui répond le mieux à vos valeurs et à vos attentes. -
Lire les étiquettes
Avant de mettre un paquet dans votre panier, prenez quelques secondes pour lire l’emballage. Les torréfacteurs ou marques de cafés de spécialité détaillent souvent la méthode de production, l’origine précise, l’altitude de culture, les variétés de grains, ainsi que les labels obtenus. Cette transparence est courante dans le milieu du café de spécialité. -
S’informer sur la traçabilité
Outre les labels, vous pouvez vérifier si la marque propose un storytelling clair sur l’origine des grains. Les cafés de spécialité ont parfois un code QR permettant de voir des informations sur la ferme productrice, des photos ou des interviews d’agriculteurs. Cela permet au consommateur de comprendre concrètement le parcours du grain. -
Goûter et comparer
L’une des meilleures manières de choisir son café reste de le déguster. De nombreux coffee shops suisses proposent des dégustations, parfois appelées “cuppings” dans le jargon. Vous pouvez tester différents profils, différents terroirs. Vous remarquerez qu’un café labellisé Fairtrade peut être très bon, mais qu’un café sans certification peut aussi délivrer des saveurs remarquables, s’il est noté 85+ par la SCA et produit par un petit exploitant soucieux de qualité. -
Demander conseil à des pros
Baristas et torréfacteurs seront ravis de partager leur passion. N’hésitez pas à leur poser des questions. Ils pourront vous orienter vers un café qui répond à la fois à vos préoccupations environnementales, sociales et gustatives.
Les défis et opportunités pour le café de spécialité #
Le café de spécialité en Suisse ne se limite pas à une simple tendance passagère. C’est un secteur en pleine croissance, mais qui fait face à des défis importants.
L'impact climatique #
Les changements climatiques menacent la production de café au niveau mondial. Les caféiers, surtout les variétés arabica, sont sensibles aux variations de température et à l’augmentation de parasites. Maintenir une production de qualité demande des investissements et une adaptation constante aux nouvelles conditions climatiques. Les labels comme Rainforest Alliance encouragent justement les fermes à adopter des pratiques plus résilientes, comme l’agroforesterie ou la rotation des cultures, afin de préserver les plantations sur le long terme.
Le coût du café de spécialité #
La qualité a un prix. Les cafés de spécialité sont en général plus coûteux que les cafés industriels, car ils impliquent un travail manuel soigneux, une récolte sélective et une torréfaction artisanale. Les consommateurs suisses sont toutefois prêts à payer un peu plus pour déguster un produit d’exception et soutenir un modèle économique plus vertueux. Cela implique aussi de prendre conscience de la valeur réelle d’une tasse de café, bien plus qu’un simple “liquide noir” capable de nous réveiller le matin.
La concurrence et la diversité #
Face à la popularité croissante du café de spécialité, de nombreux acteurs se lancent sur le marché. Cela se traduit par une concurrence féroce entre torréfacteurs, mais aussi par une meilleure diversité de l’offre. Au final, le consommateur y gagne, puisqu’il peut expérimenter de multiples saveurs et faire jouer la concurrence. Pour se démarquer, certaines marques misent sur l’ultra-traçabilité, d’autres sur des partenariats exclusifs avec des fermes familiales et d’autres encore sur des systèmes d’abonnement mensuel, permettant de recevoir à domicile des cafés sélectionnés chaque mois.
L’essor de la formation barista #
Pour sublimer un café de spécialité, il faut maîtriser l’art de l’extraction. Cet art s’appelle le “barista skill”. De nos jours, en Suisse, il n’est pas rare de voir des écoles ou des centres de formation spécialisés dans l’apprentissage des techniques d’extraction, du latte art et du cupping professionnel. Dans le milieu du café de spécialité, un barista compétent est un maillon essentiel. Il sait comment ajuster la mouture, la température de l’eau, le ratio café-eau et la pression, afin d’offrir au client une tasse parfaite. Quand on quitte un coffee shop avec un cappuccino décoré d’un motif artistique, on se dit que le jeu en valait la chandelle.
Vers un futur plus responsable de la filière café #
Les labels et certifications ne sont pas une fin en soi. Ils servent d’outils pour guider les consommateurs dans leur choix et encourager les pratiques plus durables dans la filière café. Le défi est de faire dialoguer tous les acteurs: des petits producteurs de café dans des pays lointains aux distributeurs et torréfacteurs suisses, jusqu’aux amateurs de latte macchiato. Chacun peut jouer un rôle dans cette chaîne et faire avancer la cause d’un café de meilleure qualité, plus éthique et plus respectueux de l’environnement.
En Suisse, le paysage du café de spécialité ne cesse de s’enrichir. Il reflète une exigence commune pour l’excellence et la transparence. Que vous soyez un amateur d’espresso corsé, de flat white soyeux ou de slow coffee aérien, vous pouvez trouver votre bonheur tout en ayant la certitude que votre achat participe à un projet plus large de développement durable. Alors, la prochaine fois que vous vous retrouverez devant un étal de cafés chez votre torréfacteur préféré, prenez le temps de lire les étiquettes, de questionner le vendeur et de goûter. Derrière chacun de ces grains, il y a une histoire qui attend d’être racontée.
Vous l’aurez compris, les cafés de spécialité en Suisse ne se résument pas à un simple label. De Fairtrade à la SCA, en passant par Bio et Rainforest Alliance, chaque certification ou notation vise à mettre en avant une facette, qu’elle soit sociale, environnementale ou gustative. Grâce à la passion et à la rigueur des torréfacteurs et des baristas helvétiques, la Suisse est devenue un terrain fertile pour l’exploration de cafés d’exception. Et pour notre plus grand plaisir, puisque déguster ces cafés est une aventure sensorielle inégalée.
À bientôt,
L’équipe de Cafetiere.ch