Nessuno ha inventato il caffè freddo. È la risposta onesta, ed è più interessante dei racconti eroici che si leggono ovunque. Il caffè freddo non ha una origine ma più linee separate, comparse in epoche diverse, in paesi diversi e per ragioni diverse: un caffè allungato con acqua e servito nel bicchiere nella Parigi dell'Ottocento, una bevanda agitata nello shaker nella Grecia degli anni Cinquanta, un metodo di estrazione a freddo commercializzato negli Stati Uniti negli anni Sessanta e una bevanda frullata nata a Boston nel 1992.
Il problema è che ognuna di queste linee si porta dietro una storia delle origini spettacolare, e che queste storie reggono male alla verifica. Questo articolo separa ciò che le fonti datate stabiliscono da ciò che appartiene alla tradizione orale.
In breve #
- Il caffè freddo non ha un inventore unico né una data di nascita. È stato reinventato più volte, in modo indipendente.
- La parola mazagran indica prima un recipiente, un bicchiere o una tazza alta, e solo dopo una bevanda. Le attestazioni letterarie francesi datate descrivono un caffè allungato con acqua servito nel bicchiere, non necessariamente freddo.
- L'assedio di Mazagran è realmente avvenuto, dal 3 al 6 febbraio 1840 in Algeria. Ciò che è solido è che la stampa francese ne fece un evento nazionale. Ciò che non lo è, è che i soldati vi avrebbero inventato il caffè freddo.
- Il frappé greco del 1957 è la linea meglio datata, ed è anche quella il cui racconto fondativo è stato contestato più seriamente da studiosi greci.
- Il Frappuccino non è stato creato da Starbucks ma da una catena della zona di Boston nel 1992, poi acquisita.
- Due motivi ricorrono in tutte queste storie: l'incidente fortunato e il soldato ingegnoso. Sono marcatori classici della leggenda, non prove.
Quattro linee, quattro livelli di prova #
| Bevanda | Epoca e luogo | Cosa è documentato | Cosa resta incerto |
|---|---|---|---|
| Mazagran | Francia e Algeria, dagli anni 1840 | La parola è attestata nell'Ottocento in diversi autori; indica un recipiente e poi un caffè allungato con acqua nel bicchiere | L'invenzione da parte dei soldati nel 1840, e il fatto stesso che la bevanda originaria fosse fredda |
| Frappé greco | Fiera internazionale di Salonicco, 1957 | Il legame con Nestlé e il caffè solubile, e la rapida diffusione in Grecia | L'identità dell'inventore, e che a quella fiera vi sia stata davvero una invenzione |
| Cold brew moderno | Stati Uniti, anni Sessanta | La commercializzazione di un sistema domestico di infusione a freddo | L'antichità reale del metodo, spesso raccontata senza fonti |
| Frappuccino | Boston, 1992 | La creazione da parte di The Coffee Connection, l'acquisizione da Starbucks nel 1994, il lancio nel 1995 | Nulla di sostanziale, è la linea meglio stabilita |
Il mazagran: un bicchiere prima di essere una bevanda #
È il punto che la maggior parte degli articoli manca. Se aprite un dizionario storico della lingua francese, il mazagran è prima di tutto un oggetto: una tazza o un bicchiere conico, profondo, spesso senza manico, montato su un piede. La bevanda viene dopo, per metonimia, come la parola bicchiere ha finito per indicare ciò che contiene.
Gli usi letterari datati vanno nella stessa direzione. Zola lo usa nel 1873, Rimbaud tra il 1872 e il 1875, Eugène Muller precisa nel 1897 che i caffè parigini chiamano così il caffè servito nel bicchiere anziché in tazza, e Courteline nel 1898 descrive l'atto di allungare il proprio caffè con acqua per farne un mazagran. Nel 1921 Proust lo cita già come una curiosità un po' fuori moda. Queste citazioni provengono dalla voce mazagran del Wikizionario francese e sono espressamente attestazioni della lingua francese, non italiane.
Ciò che questi testi descrivono è un caffè lungo, economico, servito nel bicchiere. Non una bevanda ghiacciata. Il ghiaccio non compare nelle citazioni più antiche, e nulla obbliga a supporre che ci fosse.
L'assedio del 1840: un fatto reale, una deduzione fragile #
Il combattimento di Mazagran ebbe davvero luogo, dal 3 al 6 febbraio 1840, in una ridotta vicino a Mostaganem, nell'ovest dell'Algeria. Circa 123 uomini della 10a compagnia del 1o battaglione di fanteria leggera d'Africa, comandati dal capitano Lelièvre, vi resistettero contro forze ben più numerose guidate da un luogotenente di Abd el-Kader.
Il punto importante per il nostro tema è questo: questo episodio militarmente minore fu trasformato in trionfo nazionale dalla stampa francese dell'epoca. Ispirò incisioni, canzoni e oggetti commemorativi. In questo contesto, che dei caffè parigini dessero a una bevanda il nome di un fatto d'armi alla moda non ha nulla di misterioso. È marketing d'attualità, esattamente come oggi si battezza un piatto con il nome di un film che funziona.
In altre parole, la spiegazione solida è che la bevanda porta il nome dell'evento, non che vi sia nata.
Due leggende che si contraddicono #
Il segnale più chiaro di un racconto ricostruito a posteriori è che le versioni non concordano tra loro:
- In una versione, i soldati resistevano grazie a caffè caldo zuccherato con aggiunta di acquavite, e fu questa bevanda a lanciare la moda.
- Nell'altra, ai soldati mancavano proprio l'acquavite e il latte, allungarono il caffè con acqua fredda e lo bevvero freddo a causa del caldo.
Questi due racconti non possono essere veri contemporaneamente. Quando una origine esiste in versioni incompatibili, ciascuna raccontata con sicurezza, è d'obbligo la prudenza. È la stessa meccanica della leggenda di Kaldi e delle sue capre, che trattiamo in le origini del caffè: una bella storia non è una prova.
Attenzione, oggi mazagran indica due bevande diverse #
Se ordinate un mazagran, quello che riceverete dipende dal paese. In Francia il termine rimanda all'uso storico, il caffè allungato servito nel bicchiere, ed è ampiamente uscito dall'uso corrente. In Portogallo il mazagran è invece vivissimo e indica un caffè freddo al limone, talvolta con menta o un liquore. I due non si somigliano.
Il frappé greco: la data più sicura, il racconto più contestato #
La linea greca è la meglio ancorata nel tempo. Il caffè frappé a base di caffè solubile è associato alla fiera internazionale di Salonicco del 1957, dove Nestlé presentava i suoi prodotti.
Anche qui il racconto popolare è seducente: un impiegato, Dimitrios Vakondios, non trova acqua calda durante la pausa, agita il suo caffè solubile con acqua fredda in uno shaker e inventa senza volerlo la bevanda nazionale greca. Una variante attribuisce piuttosto il ruolo centrale a Yannis Dritsas, il rappresentante di Nestlé in Grecia.
Il problema è che alcuni studiosi greci hanno esaminato questa storia e non ne sono convinti. Il giornalista e accademico Nikos Bakounakis espresse dubbi già nel 2006, e una inchiesta pubblicata dalla rivista Gastronomos nel 2013 indica che il Nescafé frappé era già oggetto di annunci pubblicitari prima della fiera del 1957. Si trovano inoltre bevande fredde chiamate café frappé documentate in francese fin dall'Ottocento, dunque molto prima (sintesi e riferimenti nell'articolo Frappé coffee di Wikipedia).
Ciò che resta solido: il 1957 segna il momento in cui il frappé diventa un prodotto di massa in Grecia, trainato da un marchio. Non necessariamente il momento della sua invenzione.
Il dettaglio svizzero che si dimentica #
La bevanda simbolo dei caffè greci si basa su un prodotto ideato in Svizzera. Il Nescafé fu lanciato nel 1938, messo a punto dal chimico Max Morgenthaler per Nestlé, la cui sede è a Vevey, dopo che il governo brasiliano cercava uno sbocco per le proprie eccedenze di caffè (storia ufficiale di Nestlé).
Senza quel caffè solubile svizzero, niente frappé greco allo shaker. Il legame tra la Svizzera e la cultura del caffè non si limita quindi alle abitudini locali descritte in la storia del caffè in Svizzera.
Il cold brew: un metodo antico, una parola recente #
Bisogna distinguere due cose: infondere il caffè in acqua fredda è tecnicamente banale e sicuramente molto antico, dato che basta lasciare del caffè macinato nell'acqua. Il cold brew come categoria commerciale identificata, con la sua attrezzatura, il suo vocabolario e i suoi scaffali dedicati, è invece recente.
Il riferimento più spesso citato è un sistema domestico di infusione a freddo attribuito a Todd Simpson e datato 1964. Questa datazione proviene essenzialmente dalla comunicazione dell'azienda che commercializza il sistema, e non da una fonte indipendente: la riportiamo quindi per quello che è, un racconto aziendale plausibile ma non verificato in questa sede.
Si legge anche molto spesso che il procedimento giapponese di estrazione a goccia a freddo, detto di Kyoto, sarebbe stato introdotto da mercanti olandesi nel Seicento, da cui il nome Dutch coffee. Questa affermazione circola senza una fonte primaria consultabile. La segnaliamo perché è onnipresente, ma non la facciamo nostra.
Ciò che è invece perfettamente osservabile è che il cold brew è diventato un prodotto da scaffale negli anni 2010. Se il tema vi interessa sul piano pratico più che storico, si veda la nostra ricetta di cold brew fatto in casa e le varianti più recenti in nitro cold brew e caffè Dalgona.
Il Frappuccino: Boston, non Seattle #
È la linea meglio documentata, e quella su cui il grande pubblico sbaglia più spesso. Il Frappuccino non è stato creato da Starbucks. È stato sviluppato, denominato e registrato come marchio nel 1992 da The Coffee Connection, la catena di George Howell della zona di Boston, dove la bevanda conquistò dapprima gli studenti di Cambridge. Il nome combina frappé e cappuccino.
Starbucks ha acquistato The Coffee Connection nel 1994, marchio compreso, e ha poi lanciato la propria versione nel 1995 (inchiesta di Boston Magazine sull'origine del Frappuccino).
Il dettaglio curioso è che la parola frappé collega questa bevanda americana degli anni Novanta al vocabolario culinario francese dell'Ottocento, proprio quello che ha prodotto il mazagran.
Perché tutte queste origini si somigliano #
Mettendo questi racconti uno accanto all'altro, emerge uno schema. Quasi tutte le storie delle origini del caffè freddo poggiano su due meccanismi:
- L'incidente fortunato. Qualcuno resta senza acqua calda, latte o alcol, improvvisa, e crea un classico. È narrativamente irresistibile e praticamente inverificabile.
- Il testimone unico. Un solo uomo, con un nome, in una sola data. Ma le bevande popolari si diffondono quasi sempre per imitazione progressiva, non per lampo di genio.
Tre riflessi utili per leggere questo tipo di storie, sul caffè come altrove:
- Chiedetevi a quale data è stata scritta la fonte più antica, non a quale data l'evento sarebbe accaduto.
- Diffidate quando più versioni incompatibili coesistono.
- Guardate chi ha interesse al racconto. Un marchio ha buone ragioni per datare con precisione una invenzione di cui è l'eroe.
Cosa cambia nella vostra tazza #
Nulla di tutto questo è puro aneddoto, perché queste linee corrispondono a bevande realmente diverse, con metodi diversi:
| Se volete | Preparate | Linea |
|---|---|---|
| Un caffè lungo, dissetante, senza attrezzatura | Un caffè allungato con acqua fredda servito nel bicchiere | Mazagran storico |
| Un caffè schiumoso, dolce, molto rinfrescante | Caffè solubile agitato nello shaker con acqua fredda e ghiaccio | Frappé greco |
| Una bevanda morbida, poco amara, da preparare il giorno prima | Una infusione a freddo di 12 a 24 ore | Cold brew |
| Un caffè freddo rapido, con il gusto del caffè caldo | Caffè caldo raffreddato in fretta e versato sul ghiaccio | Iced coffee |
Un avvertimento per il pubblico italofono: caffè freddo in italiano è un termine ampio, che può indicare un espresso raffreddato e zuccherato, un caffè shakerato o una bevanda in bottiglia. Se queste distinzioni vi sembrano confuse, sono dettagliate metodo per metodo nel nostro confronto cold brew o caffè freddo, e la versione pratica si trova in come preparare il caffè freddo a casa.
Domande frequenti #
Il mazagran è davvero il primo caffè freddo? Nulla permette di affermarlo. Le attestazioni francesi più antiche descrivono un caffè allungato con acqua servito nel bicchiere, senza menzione di ghiaccio. L'espressione primo caffè freddo è una scorciatoia comoda, non un dato di fonte.
Chi ha inventato il caffè frappé? Nessun nome può essere indicato con certezza. Due persone sono citate per la fiera di Salonicco del 1957, e lavori greci suggeriscono che il prodotto circolasse già prima. La data del 1957 segna soprattutto una diffusione di massa.
Il cold brew è una invenzione giapponese? Il procedimento a goccia detto di Kyoto esiste realmente come metodo. Il suo racconto d'origine olandese del Seicento, invece, circola senza fonte primaria verificabile.
Perché si dice frappé per una bevanda fredda? In francese culinario, frapper significa raffreddare vivamente, spesso nel ghiaccio. Il senso è quello del raffreddamento rapido, non del fatto di agitare, anche se lo shaker greco ha confuso le due idee.
Starbucks ha inventato il Frappuccino? No. La bevanda e il marchio sono stati creati nel 1992 da The Coffee Connection, vicino a Boston. Starbucks ha acquisito la catena e il marchio nel 1994.
Da ricordare #
- Il caffè freddo ha più origini indipendenti, non una sola.
- Il mazagran è prima di tutto un recipiente, e i testi datati descrivono un caffè allungato nel bicchiere più che un caffè ghiacciato.
- L'assedio di Mazagran del 1840 è reale, ma spiega il nome della bevanda, non la sua invenzione.
- Il frappé greco è saldamente datato al 1957 per la sua diffusione, e il suo racconto di invenzione è contestato da studiosi greci.
- Il frappé greco si basa sul Nescafé, prodotto svizzero lanciato nel 1938.
- Il Frappuccino viene da Boston nel 1992, non da Starbucks.
- Di fronte a una origine raccontata con un incidente fortunato e un eroe unico, chiedete la data della fonte, non quella dell'aneddoto.
Fonti #
- Wikizionario francese, voce mazagran: etimologia, senso di recipiente e citazioni francesi datate di Zola (1873), Rimbaud (1872-1875), Muller (1897), Courteline (1898) e Proust (1921).
- Larousse, enciclopedia, Mazagran: posizione della città, vicino a Mostaganem.
- Wikipedia, Battle of Mazagran: date del febbraio 1840, effettivi, capitano Lelièvre e amplificazione da parte della stampa francese.
- Wikipedia, Frappé coffee: fiera di Salonicco 1957, versioni Dritsas e Vakondios, dubbi di Nikos Bakounakis (2006), inchiesta di Gastronomos (2013), attestazioni francesi anteriori di café frappé.
- Nestlé, Nestlé company history: lancio del Nescafé nel 1938 in Svizzera, ruolo di Max Morgenthaler, sede di Vevey.
- Boston Magazine, Starbucks Is from Seattle, But the Frappuccino Is from Boston: creazione da parte di The Coffee Connection nel 1992, acquisizione nel 1994, lancio Starbucks nel 1995.