Personne n'a inventé le café glacé. C'est la réponse honnête, et elle est plus intéressante que les récits héroïques que l'on lit partout. Le café froid n'a pas une origine mais plusieurs lignées séparées, apparues à des époques et dans des pays différents, pour des raisons différentes : un café allongé d'eau servi au verre dans le Paris du 19e siècle, une boisson secouée au shaker en Grèce dans les années 1950, une méthode d'infusion à froid commercialisée aux États-Unis dans les années 1960, et une boisson mixée née à Boston en 1992.
Le problème, c'est que chacune de ces lignées traîne une histoire d'origine spectaculaire, et que ces histoires résistent mal à la vérification. Cet article sépare ce que les sources datées établissent de ce qui relève de la tradition orale.
L'essentiel en quelques lignes #
- Le café glacé n'a pas d'inventeur unique ni de date de naissance. Il a été réinventé plusieurs fois, indépendamment.
- Le mot « mazagran » désigne d'abord un récipient, un verre ou une tasse haute, avant de désigner une boisson. Les attestations littéraires françaises datées décrivent un café allongé d'eau servi au verre, pas nécessairement un café glacé.
- Le siège de Mazagran a bien eu lieu, du 3 au 6 février 1840 en Algérie. Ce qui est solide, c'est que la presse française en a fait un événement national. Ce qui ne l'est pas, c'est que les soldats y auraient inventé le café froid.
- Le frappé grec de 1957 est la lignée la mieux datée, et c'est aussi celle dont le récit fondateur a été le plus sérieusement contesté par des chercheurs grecs.
- Le Frappuccino n'a pas été créé par Starbucks mais par une chaîne de Boston en 1992, rachetée ensuite.
- Deux motifs reviennent dans toutes ces histoires : l'accident heureux et le soldat débrouillard. Ce sont des marqueurs classiques de légende, pas de preuve.
Quatre lignées, quatre niveaux de preuve #
| Boisson | Époque et lieu | Ce qui est documenté | Ce qui reste incertain |
|---|---|---|---|
| Mazagran | France et Algérie, à partir des années 1840 | Le mot est attesté au 19e siècle chez plusieurs auteurs ; il désigne un récipient puis un café allongé d'eau au verre | L'invention par des soldats en 1840, et le caractère glacé de la boisson d'origine |
| Café frappé grec | Foire internationale de Thessalonique, 1957 | Le lien avec Nestlé et le café soluble, et la diffusion rapide en Grèce | L'identité de l'inventeur, et le fait même qu'il y ait eu invention à cette foire |
| Cold brew moderne | États-Unis, années 1960 | La commercialisation d'un système domestique d'infusion à froid | L'ancienneté réelle de la méthode, souvent racontée sans sources |
| Frappuccino | Boston, 1992 | La création par The Coffee Connection, le rachat par Starbucks en 1994, le lancement en 1995 | Rien de substantiel, c'est la lignée la mieux établie |
Le mazagran : un verre avant d'être une boisson #
C'est le point que la plupart des articles francophones ratent. Si vous ouvrez un dictionnaire historique de la langue française, le mazagran est d'abord un objet : une tasse ou un verre conique, profond, souvent sans anse, monté sur un pied. La boisson vient ensuite, par métonymie, comme le « verre » a fini par désigner ce qu'il contient.
Les emplois littéraires datés vont dans le même sens. Zola l'utilise en 1873, Rimbaud entre 1872 et 1875, Eugène Muller en 1897 précise que les cafés parisiens appellent ainsi le café servi au verre plutôt qu'en tasse, et Courteline en 1898 décrit le fait d'allonger son café d'eau pour en faire un mazagran. En 1921, Proust le mentionne déjà comme une curiosité un peu désuète (entrée « mazagran » du Wiktionnaire, qui reproduit ces citations datées).
Ce que ces textes décrivent, c'est un café long, bon marché, servi au verre. Pas une boisson glacée. La glace n'apparaît pas dans les citations les plus anciennes, et rien n'oblige à supposer qu'elle y était.
Le siège de 1840 : un fait réel, une déduction fragile #
Le combat de Mazagran a bien eu lieu, du 3 au 6 février 1840, dans une redoute proche de Mostaganem, dans l'ouest de l'Algérie. Environ 123 hommes de la 10e compagnie du 1er bataillon d'infanterie légère d'Afrique, commandés par le capitaine Lelièvre, y ont tenu face à des forces bien plus nombreuses conduites par un lieutenant d'Abd el-Kader.
Le point important pour notre sujet est celui-ci : cet épisode militairement mineur a été transformé en triomphe national par la presse française de l'époque. Il a inspiré des gravures, des chansons et des objets commémoratifs. Dans ce contexte, des cafés parisiens donnant à une boisson le nom d'un fait d'armes à la mode n'a rien de mystérieux. C'est du marketing d'actualité, exactement comme on baptise aujourd'hui un plat du nom d'un film qui marche.
Autrement dit, l'explication solide est que la boisson porte le nom de l'événement, pas qu'elle y est née.
Deux légendes qui se contredisent #
Le signal le plus clair que l'on est face à un récit reconstruit, c'est que les versions ne s'accordent pas entre elles :
- Dans une version, les soldats tenaient grâce à du café chaud sucré additionné d'eau-de-vie, et c'est cette boisson qui a fait la mode.
- Dans l'autre, les soldats manquaient justement d'eau-de-vie et de lait, ont allongé leur café à l'eau froide et l'ont bu froid à cause de la chaleur.
Ces deux récits ne peuvent pas être vrais en même temps. Quand une origine existe en versions incompatibles, chacune racontée avec assurance, la prudence s'impose. C'est la même mécanique que la légende de Kaldi et de ses chèvres, que nous traitons dans les origines du café : une belle histoire n'est pas une preuve.
Attention, « mazagran » désigne aujourd'hui deux boissons différentes #
Si vous commandez un mazagran, ce que vous recevrez dépend du pays. En France, le terme renvoie à l'usage historique, le café allongé servi au verre, et il est largement sorti de l'usage courant. Au Portugal, le mazagran est bien vivant et désigne un café glacé au citron, parfois avec de la menthe ou un alcool. Les deux ne se ressemblent pas.
Le frappé grec : la date la plus sûre, le récit le plus contesté #
La lignée grecque est la mieux ancrée dans le temps. Le café frappé à base de café soluble est associé à la foire internationale de Thessalonique de 1957, où Nestlé présentait ses produits.
Là encore, le récit populaire est séduisant : un employé, Dimitrios Vakondios, ne trouve pas d'eau chaude pendant sa pause, secoue son café soluble avec de l'eau froide dans un shaker, et invente sans le vouloir la boisson nationale grecque. Une variante attribue plutôt le rôle central à Yannis Dritsas, le représentant de Nestlé en Grèce.
Le problème est que des chercheurs grecs ont examiné cette histoire et n'en sont pas convaincus. Le journaliste et universitaire Nikos Bakounakis a exprimé des doutes dès 2006, et une enquête publiée par le magazine Gastronomos en 2013 indique que le « Nescafé frappé » faisait déjà l'objet d'annonces publicitaires avant la foire de 1957. On trouve par ailleurs des recettes françaises de « café frappé » dès 1897 et 1932, donc bien avant (synthèse et références dans l'article « Café frappé » de Wikipédia en français).
Ce qui reste solide : 1957 marque le moment où le frappé devient un produit de masse en Grèce, porté par une marque. Pas nécessairement le moment de son invention.
Le détail suisse que l'on oublie #
La boisson emblématique des cafés grecs repose sur un produit conçu en Suisse. Le Nescafé a été lancé en 1938, mis au point par le chimiste Max Morgenthaler pour Nestlé, dont le siège est à Vevey, après une demande du gouvernement brésilien cherchant un débouché pour ses excédents de café (historique officiel de Nestlé).
Sans ce café soluble suisse, pas de frappé grec au shaker. Le lien entre la Suisse et la culture du café ne se limite donc pas aux habitudes locales décrites dans l'histoire du café en Suisse.
Le cold brew : une méthode ancienne, un mot récent #
Il faut distinguer deux choses : infuser du café à l'eau froide est techniquement banal et sûrement très ancien, puisqu'il suffit de laisser du café moulu dans de l'eau. Le cold brew comme catégorie commerciale identifiée, avec son matériel, son vocabulaire et ses rayons dédiés, est récent.
Le jalon le plus souvent cité est le système domestique d'infusion à froid attribué à Todd Simpson et daté de 1964. Cette datation provient pour l'essentiel de la communication de l'entreprise qui commercialise ce système, et non d'une source indépendante, donc nous la donnons pour ce qu'elle est : un récit d'entreprise plausible mais non vérifié ici.
On lit aussi beaucoup que le procédé japonais d'extraction goutte à goutte à froid, dit de Kyoto, aurait été introduit par des marchands néerlandais au 17e siècle, d'où le nom de « Dutch coffee ». Cette affirmation circule sans source primaire consultable. Nous la signalons parce qu'elle est omniprésente, mais nous ne la reprenons pas à notre compte.
Ce qui est en revanche parfaitement observable, c'est que le cold brew est devenu un produit de rayon dans les années 2010. Si le sujet vous intéresse côté pratique plutôt qu'historique, voyez notre recette de cold brew maison et les variantes plus récentes dans nitro cold brew et café Dalgona.
Le Frappuccino : Boston, pas Seattle #
C'est la lignée la mieux documentée, et celle où le grand public se trompe le plus souvent. Le Frappuccino n'a pas été créé par Starbucks. Il a été développé, nommé et déposé comme marque en 1992 par The Coffee Connection, la chaîne de George Howell installée dans la région de Boston, où la boisson a d'abord conquis les étudiants de Cambridge. Le nom combine « frappé » et « cappuccino ».
Starbucks a racheté The Coffee Connection en 1994, marque comprise, puis lancé sa propre version en 1995 (enquête de Boston Magazine sur l'origine du Frappuccino).
Le détail amusant est que le mot « frappé » relie cette boisson américaine des années 1990 au vocabulaire français du 19e siècle, celui-là même qui a produit le mazagran.
Pourquoi toutes ces origines se ressemblent #
En mettant ces récits côte à côte, un schéma apparaît. Presque toutes les histoires d'origine du café froid reposent sur deux ressorts :
- L'accident heureux. Quelqu'un manque d'eau chaude, de lait ou d'alcool, improvise, et crée un classique. C'est narrativement irrésistible et pratiquement invérifiable.
- Le témoin unique. Un seul homme, nommé, à une seule date. Or les boissons populaires se diffusent presque toujours par imitation progressive, pas par éclair de génie.
Trois réflexes utiles pour lire ce genre d'histoire, sur le café comme ailleurs :
- Demandez à quelle date la source la plus ancienne a été écrite, pas à quelle date l'événement est censé avoir eu lieu.
- Méfiez-vous quand plusieurs versions incompatibles coexistent.
- Regardez qui a intérêt au récit. Une marque a de bonnes raisons de dater précisément une invention dont elle est l'héroïne.
Ce que cela change dans votre tasse #
Rien de tout cela n'est purement anecdotique, parce que ces lignées correspondent à des boissons réellement différentes, avec des méthodes différentes :
| Si vous voulez | Préparez | Lignée |
|---|---|---|
| Un café long, désaltérant, sans matériel | Un café allongé d'eau froide servi au verre | Mazagran historique |
| Un café mousseux, sucré, très rafraîchissant | Un café soluble secoué au shaker avec eau froide et glaçons | Frappé grec |
| Une boisson douce, peu amère, à préparer la veille | Une infusion à froid de 12 à 24 heures | Cold brew |
| Un café glacé rapide, au goût de café chaud | Un café chaud refroidi vite puis versé sur glaçons | Iced coffee |
Si ces distinctions vous paraissent floues, elles sont détaillées méthode par méthode dans notre comparatif café froid, cold brew et iced coffee, et la version pratique se trouve dans comment faire un bon café glacé à la maison.
Foire aux questions #
Le mazagran est-il vraiment le premier café glacé ? Rien ne permet de l'affirmer. Les attestations françaises les plus anciennes décrivent un café allongé d'eau servi au verre, sans mention de glace. L'expression « premier café glacé » est un raccourci commode, pas un constat de source.
Qui a inventé le café frappé ? Aucun nom ne peut être avancé avec certitude. Deux personnes sont citées pour la foire de Thessalonique de 1957, et des travaux grecs suggèrent que le produit circulait déjà avant. La date de 1957 marque surtout une diffusion de masse.
Le cold brew est-il une invention japonaise ? Le procédé goutte à goutte dit de Kyoto existe bel et bien comme méthode. Son récit d'origine néerlandais du 17e siècle, en revanche, circule sans source primaire vérifiable.
Pourquoi dit-on « frappé » pour une boisson froide ? En français culinaire, « frapper » signifie refroidir vivement, souvent dans de la glace. Le sens est celui du refroidissement rapide, pas du fait de secouer, même si le shaker grec a brouillé les deux idées.
Starbucks a-t-il inventé le Frappuccino ? Non. La boisson et la marque ont été créées en 1992 par The Coffee Connection, près de Boston. Starbucks a acquis la chaîne et la marque en 1994.
À retenir #
- Le café glacé a plusieurs origines indépendantes, pas une seule.
- Le mazagran est d'abord un récipient, et les textes datés décrivent un café allongé au verre plutôt qu'un café glacé.
- Le siège de Mazagran de 1840 est réel, mais il explique le nom de la boisson, pas son invention.
- Le frappé grec est solidement daté de 1957 pour sa diffusion, et son récit d'invention est contesté par des chercheurs grecs.
- Le frappé grec repose sur le Nescafé, produit suisse lancé en 1938.
- Le Frappuccino vient de Boston en 1992, pas de Starbucks.
- Face à une origine racontée avec un accident heureux et un héros unique, demandez la date de la source, pas celle de l'anecdote.
Sources #
- Wiktionnaire, entrée « mazagran » : étymologie, sens de récipient, et citations datées de Zola (1873), Rimbaud (1872-1875), Muller (1897), Courteline (1898) et Proust (1921).
- Larousse, encyclopédie, « Mazagran » : localisation de la ville, près de Mostaganem.
- Wikipédia en français, « Siège de Mazagran (1840) » : dates du 3 au 6 février 1840, effectifs, capitaine Lelièvre, et amplification par la presse française.
- Wikipédia en français, « Café frappé » : foire de Thessalonique 1957, versions Dritsas et Vakondios, doutes de Nikos Bakounakis (2006), enquête de Gastronomos (2013), recettes françaises de 1897 et 1932.
- Nestlé, « Nestlé company history » : lancement du Nescafé en 1938 en Suisse, rôle de Max Morgenthaler, siège de Vevey.
- Boston Magazine, « Starbucks Is from Seattle, But the Frappuccino Is from Boston » : création par The Coffee Connection en 1992, rachat en 1994, lancement Starbucks en 1995.