Woher kommt der Eiskaffee? Mazagran, Frappé und Cold Brew zwischen Geschichte und Legende

Niemand hat den Eiskaffee erfunden. Das ist die ehrliche Antwort, und sie ist interessanter als die Heldengeschichten, die man überall liest. Kalter Kaffee hat keinen einzigen Ursprung, sondern mehrere getrennte Linien, entstanden zu verschiedenen Zeiten, in verschiedenen Ländern und aus verschiedenen Gründen: ein mit Wasser verlängerter Kaffee, im Paris des 19. Jahrhunderts im Glas serviert, ein im Shaker geschütteltes Getränk in Griechenland der 1950er Jahre, eine in den 1960er Jahren in den USA vermarktete Kaltextraktion und ein 1992 in Boston entstandenes Mixgetränk.

Das Problem ist, dass jede dieser Linien eine spektakuläre Ursprungsgeschichte mit sich schleppt, und dass diese Geschichten einer Überprüfung schlecht standhalten. Dieser Artikel trennt das, was datierte Quellen belegen, von dem, was mündliche Überlieferung ist.

Das Wichtigste in Kürze #

Der Eiskaffee hat weder einen einzelnen Erfinder noch ein Geburtsdatum. Er wurde mehrfach unabhängig voneinander neu erfunden.
Das Wort Mazagran bezeichnet zuerst ein Gefäss, ein hohes Glas oder eine hohe Tasse, und erst danach ein Getränk. Die datierten französischen Literaturbelege beschreiben einen mit Wasser verlängerten Kaffee im Glas, nicht zwingend einen kalten Kaffee.
Die Belagerung von Mazagran hat wirklich stattgefunden, vom 3. bis 6. Februar 1840 in Algerien. Belegt ist, dass die französische Presse daraus ein nationales Ereignis machte. Nicht belegt ist, dass dort der kalte Kaffee erfunden wurde.
Der griechische Frappé von 1957 ist die am besten datierte Linie, und zugleich diejenige, deren Gründungserzählung von griechischen Forschenden am ernsthaftesten bestritten wurde.
Der Frappuccino stammt nicht von Starbucks, sondern von einer Kette aus dem Raum Boston, die 1992 das Getränk schuf und später übernommen wurde.
Zwei Motive kehren in all diesen Geschichten wieder: der glückliche Zufall und der findige Soldat. Das sind klassische Legendenmarker, keine Belege.

Vier Linien, vier Beweisniveaus #

Getränk	Zeit und Ort	Was dokumentiert ist	Was unsicher bleibt
Mazagran	Frankreich und Algerien, ab den 1840er Jahren	Das Wort ist im 19. Jahrhundert bei mehreren Autoren belegt; es bezeichnet ein Gefäss und dann einen verlängerten Kaffee im Glas	Die Erfindung durch Soldaten im Jahr 1840 und ob das Ursprungsgetränk überhaupt kalt war
Griechischer Frappé	Internationale Messe Thessaloniki, 1957	Die Verbindung zu Nestlé und zum löslichen Kaffee sowie die rasche Verbreitung in Griechenland	Die Identität des Erfinders und ob an dieser Messe überhaupt eine Erfindung stattfand
Moderner Cold Brew	USA, 1960er Jahre	Die Vermarktung eines Haushaltssystems zur Kaltextraktion	Das tatsächliche Alter der Methode, oft ohne Quellen erzählt
Frappuccino	Boston, 1992	Die Entwicklung durch The Coffee Connection, die Übernahme durch Starbucks 1994, der Marktstart 1995	Nichts Wesentliches, das ist die am besten belegte Linie

Mazagran: ein Glas, bevor es ein Getränk war #

Das ist der Punkt, den die meisten Artikel übersehen. In einem historischen Wörterbuch des Französischen ist der Mazagran zuerst ein Gegenstand: eine konische, tiefe Tasse oder ein Glas, oft ohne Henkel und auf einem Fuss stehend. Das Getränk kommt erst danach, als Metonymie, so wie das Wort Glas irgendwann auch das bezeichnet, was darin ist.

Die datierten literarischen Belege weisen in dieselbe Richtung. Zola verwendet das Wort 1873, Rimbaud zwischen 1872 und 1875, Eugène Muller präzisiert 1897, dass die Pariser Cafés so den im Glas statt in der Tasse servierten Kaffee nennen, und Courteline beschreibt 1898 das Verlängern des Kaffees mit Wasser zu einem Mazagran. 1921 erwähnt Proust ihn bereits als leicht altmodische Kuriosität. Diese Belege stammen aus dem Eintrag mazagran im französischen Wiktionary und sind ausdrücklich französische Sprachbelege, keine deutschsprachigen.

Was diese Texte beschreiben, ist ein langer, günstiger, im Glas servierter Kaffee. Kein kaltes Getränk. Eis kommt in den ältesten Zitaten nicht vor, und nichts zwingt zu der Annahme, dass es dabei war.

Die Belagerung von 1840: eine reale Tatsache, eine brüchige Schlussfolgerung #

Das Gefecht von Mazagran hat tatsächlich stattgefunden, vom 3. bis 6. Februar 1840, in einer Redoute nahe Mostaganem im Westen Algeriens. Rund 123 Mann der 10. Kompanie des 1. Bataillons der leichten Afrika-Infanterie unter Hauptmann Lelièvre hielten dort gegen weit überlegene Kräfte stand, die von einem Leutnant Abd el-Kaders geführt wurden.

Entscheidend für unser Thema ist Folgendes: diese militärisch unbedeutende Episode wurde von der französischen Presse in einen nationalen Triumph verwandelt. Sie inspirierte Stiche, Lieder und Erinnerungsstücke. In diesem Zusammenhang ist es nicht rätselhaft, dass Pariser Cafés einem Getränk den Namen einer gerade populären Waffentat gaben. Das ist Marketing mit dem Tagesgeschehen, genau so, wie man heute ein Gericht nach einem erfolgreichen Film benennt.

Anders gesagt: die belastbare Erklärung ist, dass das Getränk nach dem Ereignis benannt wurde, nicht dass es dort entstand.

Zwei Legenden, die einander widersprechen #

Das deutlichste Signal für eine nachträglich konstruierte Erzählung ist, dass die Versionen nicht zusammenpassen:

In der einen Version hielten die Soldaten durch, weil sie heissen gesüssten Kaffee mit Branntwein tranken, und dieses Getränk wurde zur Mode.
In der anderen fehlten den Soldaten gerade Branntwein und Milch, sie verlängerten ihren Kaffee mit kaltem Wasser und tranken ihn wegen der Hitze kalt.

Diese beiden Erzählungen können nicht gleichzeitig wahr sein. Wenn eine Ursprungsgeschichte in unvereinbaren Versionen existiert und jede davon mit Überzeugung vorgetragen wird, ist Vorsicht geboten. Es ist dieselbe Mechanik wie bei der Legende von Kaldi und seinen Ziegen, die wir in Ursprung des Kaffees behandeln: eine schöne Geschichte ist kein Beweis.

Achtung, Mazagran bezeichnet heute zwei verschiedene Getränke #

Was Sie bekommen, wenn Sie einen Mazagran bestellen, hängt vom Land ab. In Frankreich verweist der Begriff auf den historischen Gebrauch, den verlängerten Kaffee im Glas, und er ist weitgehend aus dem Alltag verschwunden. In Portugal ist der Mazagran dagegen sehr lebendig und bezeichnet einen kalten Kaffee mit Zitrone, manchmal mit Minze oder einem Schuss Alkohol. Die beiden haben wenig miteinander gemein.

Der griechische Frappé: das sicherste Datum, die bestrittenste Erzählung #

Die griechische Linie ist zeitlich am besten verankert. Der Frappé auf Basis von löslichem Kaffee wird mit der Internationalen Messe von Thessaloniki 1957 verbunden, wo Nestlé seine Produkte präsentierte.

Auch hier ist die populäre Erzählung verführerisch: ein Angestellter, Dimitrios Vakondios, findet in seiner Pause kein heisses Wasser, schüttelt seinen löslichen Kaffee mit kaltem Wasser im Shaker und erfindet ungewollt das griechische Nationalgetränk. Eine Variante schreibt die Hauptrolle eher Yannis Dritsas zu, dem Nestlé-Vertreter in Griechenland.

Das Problem ist, dass griechische Forschende diese Geschichte geprüft haben und nicht überzeugt sind. Der Journalist und Wissenschaftler Nikos Bakounakis äusserte bereits 2006 Zweifel, und eine 2013 im Magazin Gastronomos veröffentlichte Recherche zeigt, dass für Nescafé frappé vor der Messe von 1957 bereits Zeitungsanzeigen geschaltet wurden. Zudem sind französische Rezepte für café frappé schon 1897 und 1932 belegt, also deutlich früher (Übersicht und Belege im Wikipedia-Artikel Frappé coffee).

Was belastbar bleibt: 1957 markiert den Moment, in dem der Frappé in Griechenland zum Massenprodukt wird, getragen von einer Marke. Nicht zwingend den Moment seiner Erfindung.

Das Schweizer Detail, das gern vergessen geht #

Das Wahrzeichengetränk der griechischen Cafés beruht auf einem in der Schweiz entwickelten Produkt. Nescafé wurde 1938 lanciert, ausgearbeitet vom Chemiker Max Morgenthaler für Nestlé mit Sitz in Vevey, nachdem die brasilianische Regierung nach einem Absatzweg für ihre Kaffeeüberschüsse gesucht hatte (offizielle Unternehmensgeschichte von Nestlé).

Ohne diesen Schweizer Löskaffee gäbe es keinen griechischen Frappé aus dem Shaker. Die Verbindung zwischen der Schweiz und der Kaffeekultur beschränkt sich also nicht auf die lokalen Gewohnheiten, die wir in der Geschichte des Kaffees in der Schweiz beschreiben.

Cold Brew: eine alte Methode, ein junges Wort #

Man muss zwei Dinge unterscheiden: Kaffee mit kaltem Wasser zu extrahieren ist technisch banal und mit Sicherheit sehr alt, denn es genügt, gemahlenen Kaffee in Wasser stehen zu lassen. Cold Brew als erkennbare Handelskategorie, mit eigenem Zubehör, eigenem Vokabular und eigenen Regalen, ist dagegen jung.

Der am häufigsten genannte Meilenstein ist ein Haushaltssystem zur Kaltextraktion, das Todd Simpson zugeschrieben und auf 1964 datiert wird. Diese Datierung stammt im Wesentlichen aus der Kommunikation des Unternehmens, das dieses System vertreibt, und nicht aus einer unabhängigen Quelle. Wir geben sie deshalb als das wieder, was sie ist: eine plausible, hier aber nicht überprüfte Unternehmenserzählung.

Ebenso liest man häufig, das japanische Kaltextraktionsverfahren mit Tropfapparatur, das sogenannte Kyoto-Verfahren, sei im 17. Jahrhundert von niederländischen Händlern eingeführt worden, daher der Name Dutch Coffee. Diese Behauptung zirkuliert ohne einsehbare Primärquelle. Wir erwähnen sie, weil sie allgegenwärtig ist, machen sie uns aber nicht zu eigen.

Klar beobachtbar ist dagegen, dass Cold Brew in den 2010er Jahren zum Regalprodukt wurde. Wenn Sie das Thema eher praktisch als historisch interessiert, finden Sie unser Cold-Brew-Rezept für zu Hause und die jüngeren Varianten in Nitro Cold Brew und Dalgona-Kaffee.

Der Frappuccino: Boston, nicht Seattle #

Das ist die am besten dokumentierte Linie, und diejenige, bei der sich das Publikum am häufigsten irrt. Der Frappuccino stammt nicht von Starbucks. Er wurde 1992 von The Coffee Connection entwickelt, benannt und als Marke eingetragen, der Kette von George Howell im Raum Boston, wo das Getränk zuerst die Studierenden in Cambridge eroberte. Der Name verbindet frappé und Cappuccino.

Starbucks kaufte The Coffee Connection 1994 samt Marke und brachte 1995 eine eigene Version auf den Markt (Recherche des Boston Magazine zur Herkunft des Frappuccino).

Amüsant ist, dass das Wort frappé dieses amerikanische Getränk der 1990er Jahre mit dem französischen Vokabular des 19. Jahrhunderts verbindet, genau jenem, aus dem der Mazagran stammt.

Warum sich all diese Ursprungsgeschichten ähneln #

Stellt man diese Erzählungen nebeneinander, zeigt sich ein Muster. Fast alle Ursprungsgeschichten des kalten Kaffees beruhen auf zwei Hebeln:

Der glückliche Zufall. Jemandem fehlt heisses Wasser, Milch oder Alkohol, er improvisiert und schafft einen Klassiker. Das ist erzählerisch unwiderstehlich und praktisch unüberprüfbar.
Der einzelne Zeuge. Ein einziger Mann, mit Namen, an einem einzigen Datum. Populäre Getränke verbreiten sich aber fast immer durch allmähliche Nachahmung, nicht durch einen Geistesblitz.

Drei nützliche Reflexe beim Lesen solcher Geschichten, beim Kaffee wie anderswo:

Fragen Sie, zu welchem Datum die älteste Quelle geschrieben wurde, nicht zu welchem Datum das Ereignis stattgefunden haben soll.
Werden Sie misstrauisch, wenn mehrere unvereinbare Versionen nebeneinander bestehen.
Schauen Sie, wer ein Interesse an der Erzählung hat. Eine Marke hat gute Gründe, eine Erfindung genau zu datieren, deren Heldin sie ist.

Was das für Ihre Tasse bedeutet #

Nichts davon ist blosse Anekdote, denn diese Linien entsprechen tatsächlich unterschiedlichen Getränken mit unterschiedlichen Methoden:

Wenn Sie möchten	Bereiten Sie zu	Linie
Einen langen, durstlöschenden Kaffee ohne Zubehör	Einen mit kaltem Wasser verlängerten Kaffee im Glas	Historischer Mazagran
Einen schaumigen, gesüssten, sehr erfrischenden Kaffee	Löslichen Kaffee mit kaltem Wasser und Eiswürfeln im Shaker geschüttelt	Griechischer Frappé
Ein mildes, wenig bitteres Getränk, am Vortag angesetzt	Eine Kaltextraktion über 12 bis 24 Stunden	Cold Brew
Einen schnellen kalten Kaffee mit dem Geschmack von heissem Kaffee	Heissen Kaffee rasch abkühlen und über Eiswürfel giessen	Iced Coffee

Ein Hinweis für den deutschsprachigen Raum: Eiskaffee ist hier ein doppeldeutiges Wort. Es kann schwarzen Kaffee auf Eiswürfeln meinen, aber auch das Dessert mit Vanilleglace und Rahm. Wenn Ihnen diese Unterscheidungen unscharf erscheinen, sind sie Methode für Methode in unserem Vergleich Cold Brew oder Eiskaffee aufgeschlüsselt, und die praktische Umsetzung finden Sie in Iced Coffee zu Hause zubereiten.

Häufige Fragen #

Ist der Mazagran wirklich der erste Eiskaffee? Nichts erlaubt diese Behauptung. Die ältesten französischen Belege beschreiben einen mit Wasser verlängerten, im Glas servierten Kaffee, ohne Erwähnung von Eis. Der Ausdruck erster Eiskaffee ist eine bequeme Abkürzung, kein Quellenbefund.

Wer hat den Frappé erfunden? Kein Name lässt sich mit Sicherheit nennen. Für die Messe von Thessaloniki 1957 werden zwei Personen angeführt, und griechische Arbeiten legen nahe, dass das Produkt bereits vorher zirkulierte. Das Datum 1957 markiert vor allem eine Verbreitung im grossen Massstab.

Ist Cold Brew eine japanische Erfindung? Das Tropfverfahren, das als Kyoto-Methode bekannt ist, existiert tatsächlich als Methode. Seine niederländische Ursprungserzählung aus dem 17. Jahrhundert kursiert dagegen ohne überprüfbare Primärquelle.

Warum sagt man frappé für ein kaltes Getränk? In der französischen Küchensprache bedeutet frapper, etwas rasch herunterzukühlen, oft in Eis. Gemeint ist die schnelle Kühlung, nicht das Schütteln, auch wenn der griechische Shaker die beiden Vorstellungen vermischt hat.

Hat Starbucks den Frappuccino erfunden? Nein. Getränk und Marke wurden 1992 von The Coffee Connection nahe Boston geschaffen. Starbucks erwarb Kette und Marke 1994.

Zum Mitnehmen #

Der Eiskaffee hat mehrere unabhängige Ursprünge, nicht einen einzigen.
Der Mazagran ist zuerst ein Gefäss, und die datierten Texte beschreiben einen verlängerten Kaffee im Glas statt eines kalten Kaffees.
Die Belagerung von Mazagran 1840 ist real, erklärt aber den Namen des Getränks, nicht seine Erfindung.
Der griechische Frappé ist für seine Verbreitung solide auf 1957 datiert, seine Erfindungserzählung wird von griechischen Forschenden bestritten.
Der griechische Frappé beruht auf Nescafé, einem 1938 lancierten Schweizer Produkt.
Der Frappuccino stammt aus Boston von 1992, nicht von Starbucks.
Wenn eine Ursprungsgeschichte mit einem glücklichen Zufall und einem einzelnen Helden erzählt wird, fragen Sie nach dem Datum der Quelle, nicht nach dem der Anekdote.

Quellen #

Französisches Wiktionary, Eintrag mazagran: Etymologie, Bedeutung als Gefäss und datierte französische Zitate von Zola (1873), Rimbaud (1872-1875), Muller (1897), Courteline (1898) und Proust (1921).
Larousse, Enzyklopädie, Mazagran: Lage der Stadt, nahe Mostaganem.
Wikipedia, Battle of Mazagran: Daten Februar 1840, Truppenstärke, Hauptmann Lelièvre und Verstärkung durch die französische Presse.
Wikipedia, Frappé coffee: Messe Thessaloniki 1957, Versionen Dritsas und Vakondios, Zweifel von Nikos Bakounakis (2006), Recherche von Gastronomos (2013), frühere französische Belege für café frappé.
Nestlé, Nestlé company history: Lancierung von Nescafé 1938 in der Schweiz, Rolle von Max Morgenthaler, Sitz in Vevey.
Boston Magazine, Starbucks Is from Seattle, But the Frappuccino Is from Boston: Entwicklung durch The Coffee Connection 1992, Übernahme 1994, Starbucks-Lancierung 1995.